Bûche Madagascar (Creatie van Marc Ducobu - Callebaut Chocolade Ambassadeur)

Biscuit zonder bloem

Ingrediënten Bereiding
650 g eidooiers Verwarmen in de microgolfoven tot 37°C en opkloppen.
400 g amandelpoeder
100 g cacaopoeder Callebaut CP
Mengen met de eidooiers.
840 g eiwitten
450 g suiker
De eiwitten opkloppen en de suiker toevoegen. Verder opkloppen tot een stevige massa. Ondermengen.
Uitstrijken op een bakplaat en afbakken in een geventileerde oven op 200°C.

Vanilleroom

Ingrediënten Bereiding
1200 g banketbakkersroom Lichtjes opwarmen.
17 g gelatineblaadjes Smelten. Mengen met 1/4 van de banketbakkersroom. Terug lichtjes opwarmen. Mengen met de rest van de banketbakkersroom.
2250 g slagroom Opkloppen en beetje bij beetje ondermengen.
Uitgieten in bakplaten van 40 x 60 cm (2 cm hoog) en invriezen.

Donkere chocolademousse

Ingrediënten Bereiding
1000 g siroop 30°B Koken.
560 g eidooiers Lichtjes loskloppen en mengen met de siroop. Opkloppen tot een spuitbare massa.
1750 g donkere chocolade Callebaut Origine Madagascar Smelten en ondermengen.
3500 g slagroom Opkloppen en beetje bij beetje ondermengen.

Krokantje

Ingrediënten Bereiding
135 g cacaoboter Callebaut CB Smelten.
1350 g amandel-hazelnootpraliné Callebaut PRAMANO Mengen met de cacaoboter.
135 g melkchocolade Callebaut Smooth 665NV Smelten en ondermengen.
400 g Toevoegen en goed mengen.

Tips:
1. Maak de vanilleroom op voorhand en zet weg in de diepvriezer.
2. Het krokantje pas aanbrengen op de bevroren kerststronk.
3. Afwerken met donkere en witte glazuur, eventueel vermengd met Callebaut Brésilienne.