Ree met nootjes, puree van schorseneren, appel en bessen (Gecreëerd door Felix Alen, Chef van Hof ter Rhode - Callebaut Ambassadeur)

Reefilet

Ingrediënten Bereiding
2 el Callebaut Mycryo®
75 g pecan (geplet)
10 g roze peper
2 jeneverbessen (geplet)
1 kruidnagel (geplet)
1 tl zwarte peper
50 g grof zout
Mengen.
500 g reefilet Vlees bestrooien of paneren met het Mycryo® mengsel en wegzetten in de koeling.

Puree

Ingrediënten Bereiding
400 g schorseneren Blancheren in een 'blanc' (gezouten water waar bloem, wijnazijn, citroen en kruiden doorheen geroerd zijn). Pureren.
75 g Callebaut Mycryo®
1 dl room
50 g boter
Toevoegen en mengen.

Appels

Ingrediënten Bereiding
1 el Callebaut Mycryo®
1 el suiker
Mengen.
2 appels
100 g veenbessencompote
In partjes snijden en bestrooien met het Mycryo® mengsel. Goudgeel bakken in de pan. Afwerken op bord met de veenbessencompote.

Saus

Ingrediënten Bereiding
500 g snijresten van wild en beenderen
500 g mirepoix van groenten
2 el Callebaut Mycryo®
1/2 l wildfond
2 dl rode wijn
1 dl veenbessensiroop
1/2 dl wijnazijn
De mirepoix met de wildresten en de Mycryo® aanbakken. Overgieten met de rest van de ingrediënten en tot de helft laten inkoken.
1 el instant roux
50 g boter
Peper
Zeven en binden met de roux. Afwerken met wat peper uit de molen en boter.