Gegrild graankalf met groentespiesjes, gevuld tomaatje en bearnaise (Gecreëerd door Felix Alen, Chef van Hof ter Rhode - Callebaut Ambassadeur)

Graankalf

Ingrediënten Bereiding
1 el Callebaut Mycryo®
Provençaalse kruiden
Peper
Zeezout
Mengen.
4 steaks van graankalf of junior beef van 175 g Steaks bestrooien of paneren met de Mycryo® mengeling. Laten rusten op een koele plaats onder cellofaan. Grillen.

Groentespies

Ingrediënten Bereiding
1 el Callebaut Mycryo®
Peper
Zout
1 el gehakte verse tuinkruiden (rozemarijn, tijm, marjolein...)
Mengen.
4 dikke paddestoelen
500 g seizoensgroenten
1 el gehakte verse tuinkruiden (rozemarijn, tijm, marjolein...)
Eerst de harde groenten blancheren. Alles op spiesen rijgen. Bestrooien of paneren met de Mycryo® mengeling. Grillen.

Gevulde tomaatjes

Ingrediënten Bereiding
250 g gekookte aardappelen
1 el Callebaut Mycryo®
1/2 el extra vierge olijfolie
1/2 el gehakte, geblancheerde limoenzestes
100 g geblancheerde witte selder (in dobbelsteentjes)
Peper
Zout
De aardappelen prakken en mengen met de overige ingrediënten.
4 kleine tomaten De tomaatjes vullen met de puree en verwarmen.

Béarnaise

Ingrediënten Bereiding
4 eierdooiers
1 el dragon gastric (infusie van sjalot, dragon, wijnazijn, witte wijn, peperbollen, look, kruidenbos, peterselie en citroenschil)
2 el witte wijn
2 el water
Samen opkloppen.
100 g gesmolten boter
100 g Callebaut Mycryo®
Wanneer de stolling optreedt: de boter en Mycryo® toevoegen.
1 el gehakte dragon
1 el kervel
1 dl opgeklopte room
Peper
Zout
De dragon, kervel en room er onder mengen. Op smaak brengen met peper en zout.