Tra di noi (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical Advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgique)

Daquoise met pistache

Ingrediënten	Bereiding
415 g eiwitten 130 g suiker	Klop de eiwitten stijf met de suiker.
330 g poedersuiker 220 g pistachenotenpoeder 110 g amandelpoeder	Meng alle droge ingrediënten. Zeef deze mix van droge ingrediënten voorzichtig door een zeef. Schep de mix door de stijfgeklopte eiwitten. Stort het mengsel in een ovenschaal van 40x60 en bak het 20 minuten op 180°C.

Praliné mousse

Ingrediënten	Bereiding
540 g melk	Kook de melk.
105 g eidooiers 45 g maïzena 180 g suiker	Meng. Voeg het mengsel toe aan de melk om een banketbakkersroom te maken
90 g 180 g PRAMA amandelpraliné	Haal van het vuur en voeg toe. Laat afkoelen.
450 g geklopte room	Spatel de geklopte room onder de mousse.

Chocoladekoek zonder bloem

Ingrediënten	Bereiding
225 g Origine Chocolade Madagascar 85 g boter	Smelt de chocolade met de boter.
80 g eidooiers 180 g eiwitten 60 g suiker	Voeg de eidooiers toe en de met suiker geklopte eiwitten. Plaats in een pan met bakpapier en bak op 220°C gedurende 6 min in een geventileerde oven.

Bosvruchtengelatine

Ingrediënten	Bereiding
1250 g bosvruchtenpuree (Boiron) 150 g gelatinemassa 120 g suikersiroop	Verwarm de vruchtenpuree. Voeg de siroop en de opgeloste vruchtengelatine toe.

Madagascar ganache

Ingrediënten	Bereiding
380 g room 40 g suiker 100 g eidooiers	Maak een crème anglaise.
200 g Origine Chocolade Madagascar	Schenk het over de chocolade.

Chantilly vanille

Ingrediënten	Bereiding
1500 g room	Verwarm de room tot 50°C.
3 stokjes vanille	Voeg toe. Laat gedurende 6 uur afkoelen om op te kloppen.
250 g suiker	Al kloppend de suiker toevoegen.

Afwerking en presentatie:
Doe de daquoise met pistache in een vierkante vorm van 60 x 40. Bedek de daquoise met de mousse praliné. Giet de vruchtengelatine in een flexipan en laat bevriezen. Doe de chocoladekoek in de vorm en bedek met een dunne laag mousse praliné. Dek af met de bevroren gelatine. Giet de warme ganache er bovenop, laat rusten. Doe als laatste de chantilly vanille erbij.