Tartufata (Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux - Technisch adviseur - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Chocoladebiscuit

Ingrediënten Bereiding
300 g eieren
190 g eidooiers
200 g suiker
Opwarmen tot 50°C en opkloppen in de standmixer.
175 g bloem
50 g aardappelzetmeel
50 g cacaopoeder Callebaut CP
5 g rijsmiddel
Zeven en toevoegen.
250 g gesmolten boter
150 g donkere chocolade Callebaut Strong 70-30-38NV
Gesmolten samenvoegen en toevoegen.
12 minuten bakken op 190°C, 700 g per schijf.

Tartufatacrème

Ingrediënten Bereiding
100 g zachte boter
1000 g banketbakkersroom
150 g hazelnootpraliné Callebaut PRA-CLAS
50 g rum
400 g donkere chocolade Callebaut Strong 70-30-38NV
Mengen in de standmixer.

Chocoladeglazuur

Ingrediënten Bereiding
1000 g slagroom
150 g glucose
50 g honing
1250 g donkere chocolade Callebaut Strong 70-30-38NV
150 g hazelnootpraliné Callebaut PRA
Een ganache maken.

Afwerking en presentatie
Siroop om te doordrenken naar keuze.
Decoreren met droge biscuit in poeder, poedersuiker en cacaopoeder Callebaut CP. Afwerken naar keuze.