Operacake met pecannoten (Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux, Technisch Adviseur Callebaut® - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Amandelsponscake

Ingrediënten Bereiding
450 g amandelpoeder
60 g bloem
410 g eieren
Meng alles samen.
220 g eiwit
40 g suiker
Meng eiwit en suiker en voeg voorzichtig toe.
65 g boter Doe er de boter onder.
Spreid uit over 2 bakplaten van 40 x 60 cm.
Bak 7-8 minuten op 220 °C.

Creme au beurre met pecannotensmaak

Ingrediënten Bereiding
390 g volle melk
120 g suiker
1 g vanilla
240 g eigeel
120 g suiker
250 g Callebaut® NPO-PE1-T62 Zacht geroosterde pure pecanpasta
Bereid een crème anglaise in de blender.
Laat afkoelen tot 40 °C.

750 g zachte boter Meng met de boter.
150 g Italiaanse meringue Roer er de meringue onder met een spatel.

Sinaasappelsiroop

Ingrediënten Bereiding
200 g sinaasappelsap
200 g siroop 30 °B
50 g Cointreau
Meng alles samen.

Ganache

Ingrediënten Bereiding
600 g melk
100 g room
Breng alles samen aan de kook.
675 g Callebaut® 70-30-38NV Giet de melk bij de chocolade en meng tot één geheel.
180 g boter Meng er de boter onder op 35 °C.