Koninklijke chocolade (Gecreëerd door de CHOCOLATE ACADEMY™ centre in België)

Amandelsucces

Ingrediënten Bereiding
250g amandelpoeder
250g fijne suiker
50g zetmeel
Tweemaal zeven.
300g eiwit
150g suiker
50g bruine suiker
Opkloppen, maar niet te stevig.
1 over 2 strooien en voorzichtig mengen. Op een bakpapier leggen, voor een kader van 60 x 40 cm of 8 ronde vormen met een diameter van 18 cm, omhulsel van 13 mm. Gedurende 10 tot 12 minuten in een geventileerde oven op 210°C bakken.

Praliné feuilleté

Ingrediënten Bereiding
600g Callebaut melkchocolade Select 823NV of Excellent 845NV Smelten.
700g pure hazelnootpasta Callebaut PNP Mengen.
450g Callebaut Pailleté Feuilletine Voorzichtig toevoegen.

Chocoladeslagroom

Ingrediënten Bereiding
425g Callebaut donkere chocolade Select F811NV
425g Callebaut donkere chocolade Excellent 815NV
Smelten op 50°C.
225g melk op 50°C Mengen.
1800g schuimig opgeklopte room Voorzichtig toevoegen.

Uitsnijding

Ingrediënten Bereiding
Rechthoekige vormen uitsnijden met een warm mes.

Afwerking en presentatie
100g van de Callebaut donkere chocolade Select 811NV en 300g van de Callebaut Mycryo cacaoboter op 45°C laten smelten. Op de bevroren cake spuiten. De rechthoekige vormen rond de cake kleven met wat ChocO’shine™ Dark gesmolten op 30°C. De bovenkant decoreren met ChocO’shine™ Dark.