Menu

Gianduja cremeux & amandelbavarois (Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux, Technisch Adviseur Callebaut® - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Cacaosponscake

Ingrediënten Bereiding
175 g eigeel
140 g suiker
Klop het eigeel en de suiker op.
180 g eiwit
30 g suiker
Klop het eiwit en de suiker op en roer alles voorzichtig samen.
45 g cacaopoeder
45 g maïszetmeel
Zeef het cacaopoeder en maïszetmeel en voeg het bij het eimengsel.
75 g vloeibare boter Giet de boter erbij.
Doe het deeg op een bakplaat van 40 x 60 cm en bak 7 minuten op 220 °C.

Gekaramelliseerde kardemomabrikozen

Ingrediënten Bereiding
70 g suiker
65 g abrikozensap
3 kardemomzaadjes
Karamelliseer de suiker droog.
Blus met het abrikozensap en de kardemom.
265 g abrikozenblokjes Voeg de blokjes abrikoos toe aan het mengsel en laat inkoken.
Haal van het vuur.
18 g gelatinemassa Meng er de gelatine onder.
Giet het geheel in Flexipan® vormen.

Gianduja & amandelcremeux

Ingrediënten Bereiding
270 g melk
180 g room
100 g eigeel
100 g suiker
Bereid een crème anglaise.
380 g Callebaut® 823NV melkchocolade
190 g Callebaut® NPN-AL2B-T61 pure, geroosterde amandelpasta
Giet de anglaise over de chocolade en de pasta. Maak er één geheel van.
114 g gesmolten gelatinemassa Meng er de gelatine onder en giet alles in een siliconenvorm.

gesmolten gelatinemassa

Ingrediënten Bereiding
375 g melk
160 g eigeel
160 g suiker
35 g maïszetmeel
Bereid een banketbakkersroom.
275 g Callebaut® NPN-AL2B-T61 pure, geroosterde amandelpasta Meng er de pasta onder en mix in de Robot-Coupe.
70 g gelatinemassa Meng er de gelatine onder en laat afkoelen.
440 g opgeklopte room Voeg de room toe.

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Accepteren Meer info