Éclair (Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux en Patrick Aubrion - Technisch Adviseurs Callebaut® - CHOCOLATE ACADEMY™ centre België)

Soezenbeslag

Ingrediënten Bereiding
100 g volle melk
200 g water
5 g zout
10 g suiker
100 g boter
170 g bloem (sterke)
230 g eieren
Verwarm de melk, water, zout, suiker en boter. Meng hierbij de bloem en droog het beslag verder op het vuur. Plaats het beslag in de klopper-mengelaar en met vermeng de eieren met behulp van een vlinder. Spuit deze deeg op bakpapier, strijk ze in met eigeel en geef een vorkslag. Afbakken op 220°C gedurende 20min, 180°C gedurende 10min. om verder te laten uitbakken.

Banketbakkersroom (basis recept)

Ingrediënten Bereiding
1000 g volle melk Breng de melk aan de kook.
220 g eigeel
240 g suiker
80 g maïszetmeel
Klop de eieren met de suiker en de maïzena lichtjes los. Giet een deel van het kooksel over de mengeling eieren. Warm het geheel verder op tot een ingedikte massa.
100 g boter Haal van het vuur en voeg de boter toe, goed mengen tot een homogene massa en koel snel af.

Aromatiseren

Ingrediënten Bereiding
250 g banketbakkersroom
40 g pure pistache pasta Callebaut® NPO-PI1-T62*
Vermeng de afgekoelde banketbakkersroom met de noten pasta.
20 g gelatine massa* Voeg er de verwarmde gelatine massa onder laat alles afkoelen in een frigo.
100 g room 35%vg Room opkloppen en ondermengen bij de op smaak gebrachte banketbakkers- room.
* 100gr gelatine poeder (180 bloom) mengen met 500gr lauw water. de mengeling 10 min. in frigo plaatsen. daarna in de microgolf terug opwarmen. uiteindelijk de opgewarmde massa in de koelkast bewaren. Gebruik 20gr van de gelatinemassa. indien u gelatineblaadjes gebruikt, deel het gewicht van de massa in 6.

Pecan (alternatief)

Ingrediënten Bereiding
30 g zacht geroosterde pure pecan pasta Callebaut® NPO-PE1-T62

Hazelnoot (alternatief)

Ingrediënten Bereiding
45 g pure geroosterde hazelnootpasta Callebaut® PNP-666

Amandel (alternatief)

Ingrediënten Bereiding
70 g pure geroosterde amandelpasta Callebaut® NPN-AL2B-T61

Glacage

Ingrediënten Bereiding
crème dell’artigiano Bianco Callebaut® V00-OH35-ITWNV-T06
1% natuurlijke groene kleurstof Cacao Butter Green IBC KLE 008 008
Mengen en uitstrijken.
pistachenoten bresilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66* Decoreer de buitenste kanten van de éclair.
* Kan ook vervangen worden door Fijn geroosterde hele pistachenoten Callebaut® NUO-WN-PI1B-T65.

Tip

voor een klassieke donkere éclair glacage gebruik Crème dell’artigiano Fondente Callebaut® N16-OH40-T06.