Arribanestje
(Gecreëerd door Axel Sachem - Callebaut Chocolate Ambassador België)
Cacaodacquoise
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
375 g
eiwitten
200 g griessuiker |
Beat. |
|
450 g
broyage van amandelpoeder 100%
225 g bloemsuiker 50 g bloem 100 g cacaopoeder Callebaut CP 50 g |
Zeven en voorzichtig mengen met de eiwitten. |
| Uitstrijken op een bakplaat van 40 x 60 cm en ± 20 min. bakken op 180°C. Ovalen uitsteken. | |
Arribamousse
| Ingrediënten | Bereiding |
|---|---|
|
2,5 gl
melk
2,5 dl room |
Koken. Eventueel een mespuntje pepermix, korianderpoeder of kardemom toevoegen. |
|
25 g
suiker
100 g eidooiers |
Opkloppen en met de melkroom afwerken tot een anglaise. |
| 1000 g melkchocolade Callebaut Origine Arriba | Smelten en onder de anglaise mengen. Laten afkoelen tot 35°C. |
| 900 g half opgeklopte room | Voorzichtig ondermengen. |
| De Flexipan vormen Demarle (ref. 1054) vullen met de chocolademousse en invriezen. | |
Afwerking en presentatie
De Arribamousse ontvormen en op de cacaodacquoise
plaatsen. Afspuiten met een mengsel van cacaoboter en melkchocolade
(50/50). Decoreren met een tipzakje gevuld met melkchocolade en op
een diepgevroren marmeren plaat spuiten.
De chocoladestrings rond het gebakje draaien tot een nestje. De
holte vullen met lichtjes opgewarmde Callebaut Caramel
Fill en afwerken met een eitje (in suiker), enkele
gemarmerde Callebaut Callets
Sensation™ en pluimpjes.
