Mousse van Arriba-chocolade met een crumble van limoen en spongecake van yoghurt (Gecreëerd door Annemie Van Trimpont, Chef-Patissier bij Belgocatering - Callebaut Chocolate Ambassador België)

Mousse van Arriba-chocolade

Ingrediënten	Bereiding
1 L room 40 %	Opkloppen.
350 g melkchocolade Callebaut Origine Arriba 35 g cacaoboter in poedervorm Callebaut Mycryo®	Samen smelten au bain marie.
200 g eidooiers (10 stuks) 150 g suiker	Samen opkloppen. Voeg de gesmolten chocolade toe. Meng het eidooiermengsel onder de room.
300 g eiwit 170 g suiker	Opkloppen en toevoegen op het einde van de bereiding.

Ingrediënten	Bereiding
Limoenschillen	Laat gedurende 1 nacht drogen op 50°C. Vermaal tot een fijn poeder.
500 g donkere chocolade Callebaut Select 811NV	Smelten.
500 g koekjeskrokant Callebaut Pailleté Feuilletine M-7PAIL 20 g limoenpoeder	Mengen met de gesmolten chocolade.
Uitstrijken op een Silpat bakpapier en laten uitharden. Verkruimelen.

Ingrediënten	Bereiding
600 g eiwit 120 g griessuiker 120 g yopol (yoghurtpoeder texturas) 125 g amandelpoeder (puur) 40 g patisseriebloem	Mix alles heel fijn in de cutter en duw het geheel door een fijne zeef.
Vul een espumafles tot de helft en vul ze met 4 gascapsules. Spuit een klein bodempje in een beker. Bak in 45 seconden in de microgolf op hoog vermogen.