Grote braambes Madagascar (voor 20 personen) (Gecreëerd door Lieven Lootens, Chef van 't Aards Paradijs - Callebaut Chocolate Ambassador België)

Sorbet van braambessen

Ingrediënten Bereiding
200 g water
200 g suiker
Kook samen even door. Laat afkoelen.
100 g verse braambessen Pureer de braambessen samen met het suikerwater en zeef. Turbineer in de sorbetière.

Gelei van kweepeer, vlier en braambes

Ingrediënten Bereiding
Kweeperen Maak kweepeergelei en laat inkoken tot de gewenste dikte en kleur.
250 g vlierbessensiroop
500 g water
6 g lota
Meng de vlierbessensiroop met het water. Verwarm met de lota tot 80°C.
Braambessencoulis
6 g lota
Meng de braambessencoulis met 6 g lota per liter en verwarm tot 80°C.
50 g room
50 g donkere chocolade Callebaut Origine Madagascar
Verwerk tot een ganache.

Gedesegmenteerde bramen

Ingrediënten Bereiding
Braambessen
Vloeibare stikstof
Gooi enkele braambessen in vloeibare stikstof. Kraak ze tussen een handdoek met de deegroller tot afzonderlijke bolletjes.
1 L frambozencoulis
6 g lota
Kook een gelei van de frambozencoulis en lota.

Afwerking en presentatie 
Maak bolletjes braambessensorbet en laat ze in stikstof vallen. Dompel 2 sec. onder in de frambozencoulis en rol direct in de gedesegmenteerde braambessen. Dresseer de grote braambes op een rond bord met druppels gelei en suikerblaadjes.

Aroma's
Bosbessen / Zoethout / Koffie

Harmonie
De braambessen harmoniëren met de bosaroma's in de Madagascar chocolade en zoethoutaroma's komen terug in het Azteeks zoetkruid. De bittere koffietonen verlengen de zoete smaken en geven de bereiding complexiteit.