Menu

Exotische zomer (Gecreëerd door Axel Sachem - Callebaut Chocolate Ambassador België)

Chocoladeparfait

Ingrediënten Bereiding
300 g suiker
100 g water
Koken tot 121°C.
225 g eidooiers Opkloppen van zodra de suiker opgekoookt is tot 115°C. Het gekookte mengsel (121°C) op de opgeklopte eidooiers gieten. Koud opkloppen.
200 g donkere chocolade Callebaut 70-30-38NV Smelten en ondermengen.
750 g room Opkloppen en ondermengen.
De Flexipan vorm Demarle (ref. 1054) vullen met de parfait en invriezen. Ontvormen op 18°C. Afspuiten met een mengsel van cacaoboter en chocolade (50/50).

Mango-ijs

Ingrediënten Bereiding
1000 g mangopuree
1400 g volle melk
50 g melkpoeder
Opwarmen tot 45°C. Eventueel een mespuntje Cubébé peper toevoegen.
100 g gedroogde glucose
300 g invertsuiker
350 g suiker S²
Toevoegen en opwarmen tot 85°C.
350g witte chocolade Callebaut W2NV
15 g stabilisator
Mengen en laten afkoelen.
Turbineren en een quenelle of bolletje ijs met de ijsschep maken. Op de parfait plaatsen en afwerken met een schijfje meringue.

Struselkorstdeeg

Ingrediënten Bereiding
200 g vermalste boter
200 g rietsuiker
Mengen.
200 g bloem
200 g
5 g grof zeezout
Toevoegen en kort kneden tot een homogeen beslag.
Een nacht in de koeling laten rusten. Het korstdeeg door een ovenrooster duwen tot kruimels. 15 min. bakken op 200°C.

We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Accepteren Meer info