Ecuador Hot Choc (voor 20 personen) (Gecreëerd door Lieven Lootens, Chef van 't Aards Paradijs - Callebaut Chocolate Ambassador België)

Warme chocolademousse

Ingrediënten Bereiding
300 g eiwitten
400 g donkere chocolade Callebaut Callets™ Origine Ecuador
200 g room
Kook de room en giet hem op de chocolade.
Meng de eiwitten onder. Giet in een sifonfles en plaats 2 drukcartridges. Houd de sifon warm au bain-marie.

Meringue van zoethout

Ingrediënten Bereiding
3 g methylcellulose
30 g zoethoutpasta
20 g suiker
220 g water
15 g maltodextrose
Voeg samen en meng goed. Laat één nacht in de koelkast staan op 3°C om te hydrateren. Klop de volgende dag de massa op met de planeetklopper en strijk uit (1 cm dik). Droog enkele uren op 40°C in de oven en bewaar in een afgesloten doos met silicagel.

Afwerking en presentatie
Serveer in een diep bord en gebruik een gedroogde astralaguswortel als lepel. 

Aroma's
Angelica / Drop / Banaan

Harmonie
De droparoma's worden teruggevonden in de meringue van zoethout. Een frisse toets anijs en engelwortel zit verborgen in het aroma van de dropplantblaadjes. Ook de astralaguswortel geeft een zeer geparfumeerde zoethoutaroma en is één van de belangrijkste kruiden in het oude China, toegepast ter versterking van ons immuunsysteem.