Chocolade parfait Grenade (10 personen) (Gecreëerd door Lieven Lootens, Chef van 't Aards Paradijs - Callebaut Chocolate Ambassador België)

Chocoladeparfait

Ingrediënten Bereiding
6 eidooiers
150 g suiker
6 dl rodevruchtenthee (getrokken in melk)
300 g donkere chocolade Callebaut Origine Grenade
6 dl slagroom
10 gelatineblaadjes
Doe de eidooiers in een steelpannetje en roer de suiker erdoor.
Klop op tot een lichtgele, schuimige massa tot de suiker is opgelost.
Roer de helft van de thee erdoor. Zet het pannetje in een grotere pan met kokend water en verwarm onder voortdurend roeren tot 82°C.
Plaats in een kom met ijswater om de binding al roerend te stabiliseren.
Roer de stukjes chocolade door de rest van de thee samen met de geweekte gelatineblaadjes. Roer de opgeklopte slagroom erdoorheen als de parfait lauw is geworden (koeler dan lichaamstemperatuur).
Bestrijk de binnenkant van een metalen vorm met olie.
Doe de parfaitmassa in de vorm en zet 5 uur in de vriezer.

Spiegel van rode vruchtenthee

Ingrediënten Bereiding
Hibiscus
Rozenbottel
Vlierbes
Framboos
Rooibos
Aalbes
Verse gember
Bloemenhoning
Lota
Agar agar
Breng alles (behalve de gember, bloemenhoning, lota en agar agar) met 5 maal zoveel koud water aan de kook op een zacht vuurtje.
Laat 10 min. zacht pruttelen en nog 20 min. natrekken tijdens het afkoelen.
Breng op smaak met de gember en bloemenhoning en kook indien nodig nog verder op een zacht vuurtje tot de gewenste concentratie.
Haal de rozenbottel, hibiscus en aalbessen eruit voor de decoratie.
Zeef de andere ingrediënten eruit.
Voeg per liter afgekoelde thee 6 g lota (carrageen zeewierpoeder) en 3 g agar agar toe.
Breng terug naar 75°C voor de binding.
Laat afkoelen tot 35°C en giet over de parfait.

Transparante suiker

Ingrediënten Bereiding
110 g fondant
75 g glucose
10 g boter
10 g bosvruchtenpoeder LYO
Breng de fondant met de glucose en boter aan de kook tot 150°C en giet uit.
Laat afkoelen, breek en maal fijn.
Zeef het bosvruchtenpoeder in sjabloontjes van 3 op 10 cm en bak 3 min. af op 160°C.

Afwerking en presentatie
Snij de parfait in lange repen van 3 op 10 cm.
Werk af met de licht gekonfijte woudvruchten, de transparante suiker en enkele blaadjes verse citroenverbena, gekonfijte gember en rozenblaadjes.