Menu

Brownie, pompoen en vanille Recept voor 10 personen (Gecreëerd door Benoit Dewitte, Chef van Restaurant Benoit & Bernard Dewitte, Zingem - Callebaut Ambassadeur België)

Brownie

Ingrediënten Bereiding
145 g donkere chocolade Callebaut Origine Sao Thomé Laat smelten tot 45° C.
260 g zachte boter
140 g bloem
4 eieren
Mengen met de chocolade.
Bak af in een kader op 180 °C gedurende 20 minuten. Laten afkoelen voor versnijden.

Pompoen en vanille

Ingrediënten Bereiding
400 g pompoen Koken en in steamer laten uitlekken.
150 g suiker
100 g room
10 druppels amandelessence
Mixen met de pompoen.
5 g Gelcrema Sosa Toevoegen en laten binden.
450 g opgeklopte room
Merg van 2 vanillestokken
Mengen en toevoegen.
9 g gelatineblaadjes Weken en toevoegen.
Uitstorten in de gewenste vormen en laten afkoelen in de koelkast.

Ganache met praliné

Ingrediënten Bereiding
400 g room
200 g melk
200 g eigeel
Vaneren met eigeel (room + melk opkoken, vervolgens op de eigelen gieten en laten vaneren).
500 g donkere chocolade Callebaut Origine Sao Thomé Op chocolade gieten.
100 g praliné PRA-CLAS Praliné ondermengen.

Vanilleolie

Ingrediënten Bereiding
1 vanillestok
1 dl extra vierge olie
Vanillestok laten opwarmen in extra vierge olie en laten marineren tot +/- 60°C en zeven.

Cacaocrunch

Ingrediënten Bereiding
200 g boter
160 g kokosrasp
160 g suiker
50 g cacao
Cacaonibs
Alles bakken op 150°C gedurende 15 minuten en af en toe dooreenmengen.

Reductie van sinaas

Ingrediënten Bereiding
750 g sinaasappelsap
200 g citroensap
100 g glucose
50 g suiker
Laten inkoken tot siroop.

Afwerking en presentatie
Snijd een rechthoek uit de brownie van 1 cm breed en 3 cm lang.
Dresseer daar de pompoen en de ganache op en werk af met donkere Crispearls™ in goudpoeder.
Plaats de crumble in een lijn voor de brownie, leg daar het ijs op.
Werk af met de olie en de sinaasreductie.

Harmonie
Wij combineren hier de fruitige en zure toetsen van de Sao Thomé met de zachtheid van de pompoen en vanille. We accentueren de chocolade door de sinaas reductie die wat zuur is.


We gebruiken cookies om ons te helpen uw ervaring op onze websites verbeteren. Wilt u cookies accepteren? Accepteren Meer info