TREND: Trends: dit verwacht de klant van zijn bakker…

Elkaar: de nieuwe huiselijkheid breekt aan
Mensen zijn op zoek naar oprecht contact: ze willen samen proeven, ruiken en beleven. De sociale functie wordt steeds meer ingevuld door de plaatsen waar wordt gegeten. In het kader daarvan komen er meer gemeenschappelijke tafels en wordt gepoogd een huiskamergevoel te creëren, ook in verbruikszalen van bakkers en patissiers. Denk maar aan het succes van een keten als ‘Le Pain Quotidien’, die aan haar gemeenschappelijke tafels een centrale plaats geeft. Mensen leren er anderen kennen en beginnen met elkaar te praten. “Wees je ervan bewust dat je ook in het hartje van de stad één grote familie kan vormen”, luidt een motto van de firma. Een mooie illustratie van ‘de nieuwe huiselijkheid’ is ook de aanpak van het Nederlandse bedrijf ‘De Bakkerswinkel’. De klant heeft het gevoel terug te reizen naar de tijd met het handgemaakte brood, de gebakjes en jam die in die zaak op de tafel komen.

Eigen: van winst naar waarde
Mensen willen erkend zien dat ze uniek zijn. Illustratief zijn ijssalons waar klanten zelf hun ijsje kunnen samenstellen door te kiezen uit de vele ijssmaken, toppings, fruit en sauzen. (...)

Expressief: het minimalisme voorbij
De klant wil worden ondergedompeld in een rijke wereld van smaak, kleur en geur: ‘hoe gekker, hoe beter’ lijkt het devies. Voorbeeld is banketbakkerij ‘De taart van mijn tante’ uit Amsterdam, een zaak waar het cliënteel wordt overweldigd door kleurenweelde. Het kitscherige meubilair is helemaal in harmonie met de kleurrijke ‘over the top’ taarten en cakes die uiterst statig op tafel staan uitgestald. Wanneer klanten daar buiten komen, willen ze er enkele minuten over spreken. En dat is goed, want eigenlijk mensen zoeken een verhaal.

Extensief: meer beleving tegen minder kosten
Er is een tekort aan vakmensen. Nieuwe concepten moeten er daarom in slagen de belevingswaarde te vergroten, maar tegelijk de kosten te verlagen. Een goed voorbeeld is het stijgend aantal broodautomaten, waar klanten dag en nacht vers brood kunnen halen.
Energiek: het alledaagse wordt bijzonder
Mensen besteden steeds meer aandacht aan gezond eten. De volgende fase in die trend is eten en drinken dat voor een energieboost zorgt. Geeft een gezond stukje brood dan niet de ideale energieboost? Het mag net iets anders. Denken we maar aan de ‘brolly’: brood op een lollystok. Vooral in de restaurant- en cateringwereld is er interesse voor. Brood dat als snack gepresenteerd: daar zit toekomst in.

Elegant: de warmte keert terug
Volgens Hans Steenbergen vervrouwelijkt de samenleving in hoog tempo. De bakker kan dan ook maar beter de vrouw verleiden, bijvoorbeeld met lichte en lekkere producten. Trefwoorden zijn light, naturel, biologisch, vers. Tegelijk wil de klant ook mooi vormgegeven eten: de combinatie van food en fashion, of creaties die te vergelijken zijn met modecollecties.

Echt & eerlijk: delen vermenigvuldigt zich
Puur, eerlijk, oprecht, authentiek. De consument wil zien wat hij eten en daar ook een goed gevoel bij hebben. De beleving zit in de (opr)echtheid van maker en product. Bakker Dimitri Roels van ‘Vlaamsch Broodhuys’ kiest daarom voor ambachtelijk brood gemaakt van eerlijke grondstoffen: bloem van authentieke tarwerassen, zeezout uit Bretagne, gevitaliseerd bronwater en een bakwijze volgens aloude tradities. Maar ook bio, fairtrade en seizoensgebonden producten zijn voorbeelden van de trend. Of nog: mensen verlangen steeds meer dat hun eten uit de buurt komt. Waarom brood uit het warenhuis eten als de warme bakker om de hoek de heerlijkste broden bakt? In het kader van die trend hebben ook streekproducten een grote toekomst.

Op naar het grootste marktaandeel
Marketeer Guillaume Van der Stighelen vult de trends van Hans Steenbergen aan met tips die moeten leiden tot succes. Om te beginnen: doe wat de concurrent niet mag, wil of kan. Zorg ervoor dat je in het geheugen van de mensen blijft hangen, door met vier componenten rekening te houden: game, name, fame en claim. De game is de opdracht die je jezelf geeft: bijvoorbeeld een verbruikszaal met een gemeenschappelijke tafel. Kies een goede naam voor je zaak (name). De derde component is fame: (vooral) visuele herkenbaarheid, met een bijzonder logo, speciale bordjes en bestek, enzovoort. Tot slot is er nog claim: de manier om je verhaal te ondersteunen. Van der Stighelen zag in New York op een tafel een kaartje met daarop de aanmaning ‘conversation with other human beings is not prohibited in this area’. Wie game, name, fame en claim op orde heeft, moet er ten slotte nog voor zorgen dat de mensen over de zaak spreken. Het internet – Facebook! – is daarvoor de plaats bij uitstek.

Uit: Brood & Banket Magazine, nr. 1 / 2011