TREND: Dessertglaasjes trekken lekkerbekken aan
Vandaag kun je er haast niet meer naast kijken. Dessertglaasjes vormen keer op keer een mooie afsluiter van een feestelijke maaltijd en de mogelijkheden zijn enorm, zowel naar inhoud als naar presentatie.
Iedere zichzelf respecterende banketbakkerij is het haar klanten
bijna verschuldigd om een of meerdere desserten aan te bieden in
glas. Dit fenomeen verschijnt ook meer en meer in restaurants en
traiteurzaken.
Bij een rondvraag horen we vooral assortimentsuitbreiding, gemak,
productiviteit en uitzicht spontaan naar voren komen als
antwoord.
Aandachtspunten
Hoe brengt u uw eigen recept over in een glas? Hoe en welke
combinaties selecteert u?
De meest voor de hand liggende oplossing is het gebruik van
bestaande recepturen.
Het (aan)vullen van een reeks glaasjes met dezelfde bereiding van
uw klassieke mousses is het eenvoudigst en geeft u vooral de
mogelijkheid om uw cliënteel kennis te laten maken met deze
afgeleide versie.
Een degelijke chocoladecrémeux of -mousse met een laagje fruitige
bavarois, afgewisseld met een laagje biscuit, fruitblokjes, krokant
of crumble is ruim voldoende om uw cliënteel te verwennen en om
uitgebreid te gaan experimenteren.
Glas of kunststof
Hier liggen de meningen uit elkaar. Glas is strak
en straalt meer klasse uit; maar glas doet de totale
kostprijs stijgen.
Toch is het niet onbelangrijk om volgend scenario te overwegen. Het
glas doorrekenen is evident, maar geef uw klanten zeker de kans om
een gedeelte te recupereren door een borg aan te rekenen en terug
te geven. Het geeft het gevoel van een eerlijke prijs voor hun
dessert en op deze manier staan ze zelden zonder aankoopintentie
terug in uw winkel.
De keerzijde van de 'glazen' medaille is dan weer het aspect
hygiëne en veiligheid. Strikt genomen is glas een
HACCP-obstakel. Breuk met glassplinters tot gevolg
wenst niemand zich op de hals te halen. Wees daarom op uw hoede bij
doorverkoop aan derden en bij grote hoeveelheden. Bewaar het
overzicht! Schenk aandacht aan uw verpakking.
Hygiëne: enkel door zelf uiterst hygiënisch te werk te gaan met
teruggebracht glaswerk vermijd je besmettingen en
onzuiverheden.
Vandaag kiezen sommigen voor kunststof. Niet om economische redenen maar hoofdzakelijk om 100% te voldoen aan de HACCP-regels: geen terugname van glazen, bekers of potjes, en een perfect berekenbare kostprijs van het totale dessert.
Verkooptips
- Kies voor eenvoudige recepten en smaken (chocolade, fruitmousse; biscuit, vers fruit …)
- Speel met kleuren en contrasterende laagjes crème. Breng kleur in uw toonbank
- Verminder het gelatinegehalte met ± 30%, crèmes worden intenser van smaak
- Minimaliseer de terugname van glaasjes
- Werk tijdens het eindejaar met kleine degustatieglaasjes en probeer ze in een assortiment aan te bieden
- Een aangepaste verpakking voorkomt breuk en slordig transport van de klant
- Selecteer zorgvuldig kunststof bekertjes door ze op
diepvriessterkte te controleren
Uit: magazine Chocolaterie