Planet Plantation
Dit dessert ziet eruit als een miniplantage, inclusief een eetbare aarde. Op het vlak van smaak combineert het intense chocoladesmaak met de verfrissende zuurheid van passievrucht en yuzu. De combinatie van texturen is ook bijzonder interessant, met zachte, romige texturen die mooi in contrast staan met de knapperige geroosterde cacaobonen. Bij het opdienen moet het kruid dat in het midden geplant werd “water” krijgen met het appel-komkommer-limoensap om het verhaal af te werken.
- Level:
-
Medium
Eetbare chocolade-aarde
Ingredients: Eetbare chocolade-aarde
-
200 g
-
50 gsuiker
Preparation: Eetbare chocolade-aarde
Karamelliseer samen.
Draai kort samen in de blender.
Ingredients: Eetbare chocolade-aarde
-
4 gbergamotschil
-
50 gZanddeeg met cacaosmaak
Preparation: Eetbare chocolade-aarde
Meng kort samen in de blender.
Chocolademousse
Ingredients: Chocolademousse
-
3 l40% crème
Preparation: Chocolademousse
Klop voor ¾ op.
Ingredients: Chocolademousse
-
600 geidooiers
-
450 gsuiker
Preparation: Chocolademousse
Klop samen op tot ruban.
Ingredients: Chocolademousse
-
100 g
-
1000 g
Preparation: Chocolademousse
Smelt de chocolate en de cacaoboter samen.
Voeg daarna toe aan dooiermengsel en meng er voorzichtig onder.
Meng deze mix in de room.
Ingredients: Chocolademousse
-
1000 geiwit
-
500 gsuiker
Preparation: Chocolademousse
Klop op tot Italiaans schuim.
Spatel als laatste onder.
Crémeux van passievrucht-yuzu
Ingredients: Crémeux van passievrucht-yuzu
-
120 gpassievruchtenpulp
-
230 gyuzu pulp
-
120 gsuiker
-
165 geidooiers
Preparation: Crémeux van passievrucht-yuzu
Verwarmen terwijl u blijft kloppen.
Klop samen op tot sabayon.
Ingredients: Crémeux van passievrucht-yuzu
-
7 ggelatine in poedervorm
Preparation: Crémeux van passievrucht-yuzu
Voeg toe aan het vorige mengsel en meng voorzichtig.
Laat afkoelen tot ca. 32°C.
Ingredients: Crémeux van passievrucht-yuzu
-
30 druppel(s)bergamot-extract
Preparation: Crémeux van passievrucht-yuzu
Toevoegen.
Ingredients: Crémeux van passievrucht-yuzu
-
350 g35% crème
Preparation: Crémeux van passievrucht-yuzu
Klop half op.
Voeg het fruit-roommengsel toe.
Plantagesap
Ingredients: Plantagesap
-
500 gappelsap
-
500 gvloeibaar komkommersap
-
200 glimoensap
Preparation: Plantagesap
Mengen.
Ingredients: Plantagesap
-
1 lwater
-
500 gsuiker
-
Q.S.vanille
-
Q.S.citroengras
-
Q.S.citroenzeste
-
Q.S.limoenschil
Preparation: Plantagesap
Verwarm samen tot 85°C en laat even trekken.
Zeef en laat afkoelen.
Meng het sap met 150 ml van deze stroop en bewaar in de koelkast.
Afwerking en presentatie
Spuit een laag Passie-Yuzu crémeux op een diep bordje. Spuit daarboven een laag chocolademousse. Plant in het midden wat Oost-Indische kers. Bestrooi met chocolade potgrond. Begiet met de plantation jus net voor het serveren.
Comments