ons vakmanschap

ZO MAKEN WE DE ORIGINELE SMAAK VAN BELGIË

We geven al meer dan 110 jaar het beste van onszelf en maken onze Finest Belgian Chocolate van boon tot chocolade in België. In die tijd is er heel wat veranderd – niet alleen in de wereld, maar ook in ons vak. En dus proberen we altijd beter te doen. Het werk in de keuken verandert, en alleen door onze chocolades verder te ontwikkelen kunnen we samen elke uitdaging aan.

1. DUURZAME CACAOTEELT

We werken rechtstreeks samen met coöperaties uit het Cocoa Horizons-programma in Ivoorkust, Ghana en Ecuador om duurzame en traceerbare cacao te telen. Via opleidingen, sociale activiteiten en ecologische projecten wil dit programma drie doelen bereiken: cacaoboeren helpen om langdurig succes te boeken, lokale gemeenschappen een duwtje in de rug geven en zorg dragen voor het milieu door ontbossing tegen te gaan.

2. CACAOBONEN FERMENTEREN TUSSEN BANANENBLADEREN

Na de oogst is een goede fermentatie cruciaal: alleen zo kunnen de precursoren van de typische chocoladesmaak zich optimaal ontwikkelen in de boon. West-Afrikaanse boeren fermenteren de cacaobonen traditioneel op het veld, tussen bananenbladeren.

3. DROGEN IN DE ZON VOOR EEN VOCHTGEHALTE VAN MINDER DAN 8%

Na het fermenteren worden de cacaobonen uitgespreid op matten om te drogen in de zon, waarbij ze regelmatig worden gekeerd. Door de bonen te drogen stopt het fermentatieproces en verdampt het vocht in de boon.

4. GRONDIGE SELECTIE VOOR PREMIUMKWALITEIT

We selecteren alleen grotere cacaobonen van de hoogste kwaliteit uit de eerste oogst. Door hun formaat en kwaliteit leveren ze een betere en intensere cacaosmaak op. Alle bonen worden een eerste keer schoongemaakt en ondergaan verschillende kwaliteitscontroles voor ze worden geselecteerd en verscheept. Later in het proces zijn bonen van dezelfde grootte cruciaal voor een gelijkmatig resultaat tijdens het roosteren.

5. ALLEEN JUTEZAKKEN

Voor onze Finest Belgian Chocolate kopen we alleen cacaobonen in jutezakken. Jute is een natuurlijk materiaal, zodat de bonen kunnen 'ademen' en hun vochtgehalte kunnen reguleren. De zakken worden in containers gestapeld en verscheept naar de haven van Antwerpen, waar ze een laatste kwaliteitscontrole ondergaan.

6. ANALYSE VAN DE CACAOSMAAK

Er wordt een staal uit elke zak genomen om de kwaliteitscontrole uit te voeren en het smaakprofiel van de cacaopartij te bepalen. Elk smaakprofiel wordt bewaard in onze bonenbibliotheek. Onze meester-blenders gebruiken de profielen vervolgens om de perfecte blend samen te stellen.

7. SAMENSTELLING VAN DE CALLEBAUT-BLEND

Aangezien cacao een natuurlijk gewas is, varieert ook de smaak van de bonen. De bodem, de seizoenen en het klimaat hebben vanzelfsprekend een invloed op de smaak. Onze meester-blenders schaven de blend van bonen uit Ivoorkust (typische chocoladeachtige body), Ghana (fruitig) en Ecuador (bitter) voortdurend bij, om telkens weer die iconische Callebaut-smaak te creëren.

8. VOLLEDIGE BONEN ROOSTEREN

Om het werk van de cacaoboeren alle eer aan te doen, roosteren we de bonen in hun geheel. Zo worden ze constant en op unieke manier beschermd door hun schaal. Tijdens het roosteren stellen we de bonen gedurende beperkte tijd bloot aan een matige hitte. Zo komt hun volledige smaak en aroma tot leven: zowel de intense cacaosmaak in de boon als de fijne randaroma's. We zijn ervan overtuigd dat dit de beste manier is om elke boon helemaal tot zijn recht te laten komen.

9. CACAOMASSA VERFIJNEN

Na het roosteren breken we de bonen. We wannen de bonen zorgvuldig, om de schalen te scheiden van de nibs. De nibs worden vervolgens in drie stappen gemalen tot fijne cacaomassa: het voornaamste ingrediënt voor onze pure chocolade en melkchocolade.

10. INGREDIËNTEN MENGEN

We mengen onze cacaomassa met hoogwaardige ingrediënten zoals bietsuiker en – naargelang van het recept – verschillende soorten melk en natuurlijke vanille, om het chocoladedeeg te maken.

11. VIJF KEER UITROLLEN

We maken de deeltjesgrootte van alle ingrediënten in het chocoladedeeg zo klein mogelijk door het deeg vijf keer uit te rollen. De deeltjes worden uiteindelijk kleiner dan de afstand tussen twee smaakpapillen in de mond – zo creëren we de zijdezachte textuur en het fantastische mondgevoel die onze chocolade typeren.

12. CHOCOLADE CONCHEREN

Tijdens het concheren komt de uiteindelijke smaak van onze chocolade tot leven. Aan het begin van dit proces is de chocolade nog te zurig. Tijdens het concheren – dat in twee stappen gebeurt – behouden onze meester-concheerders precies de juiste hoeveelheid fruitige en zurige toetsen in onze recepten. Alle vluchtige en te zure smaken gaan eruit. Ook het buitengewone, fluweelzachte mondgevoel dat chefs zo waarderen in onze chocolade, ontstaat tijdens dit proces.

13. BLOKKEN EN CALLETS™ MAKEN

Tot slot temperen we de chocolade en wordt het product in de kenmerkende blokken van 5 kg gegoten, of in Callets™. De druppelvormige Callets™ zijn een innovatie van Callebaut en garanderen een uitstekende verwerkbaarheid.