Gemouleerde pralines

callebaut dull spots

01
Gemouleerde pralines vertonen doffe plekken

Mogelijke oorzaken en oplossingen 


Er werden geen polycarbonaat moulures gebruikt

Zachte en brandschone polycarbonaat moulures zorgen voor een beter eindproduct.

 

De chocolade werd ondergekristalliseerd

Daardoor wordt de chocolade oneffen hard, wat leidt tot doffe plekken. Uw chocolade temperen is daarvoor de oplossing.

 

De chocolade krimpt niet voldoende

Chocolade die niet vloeibaar genoeg is, zult u moeilijk uit de moulure kunnen halen, wat resulteert in doffe plekken. Kies chocolade met een vloeibaarheid die hoog genoeg is.

 

 

De chocolade werd dus snel uit de moulure gehaald

Pas de juiste koelprocedure toe en besteed aandacht aan de temperatuur en koeltijd.

 

De chocolade werd overgekristalliseerd

Daardoor wordt de chocolade oneffen hard, wat leidt tot doffe plekken. Wat doen tegen overgekristalliseerde chocolade.

 

Temperatuurschok tijdens het koelproces

Afkoelen op een temperatuur die te laag is, zorgt ervoor dat de chocolade te snel hard wordt, wat leidt tot doffe plekken.

Callebaut holes in chocolate

02
Er zitten gaten in de chocolade

Mogelijke oorzaken en oplossingen


De chocolade is niet vloeibaar genoeg

Een minder vloeibare chocolade vult de hoeken of de details van de moulure niet, wat leidt tot gaten nadat u de chocolade uit de moulure heeft gehaald. Kies chocolade met een vloeibaarheid die hoog genoeg is.

 

De chocolade werd overgekristalliseerd

Overgekristalliseerde chocolade is redelijk dik waardoor het de details van de moulure niet goed vult. Behoud de dichtheid van uw getemperde chocolade terwijl u ermee aan het werk bent.

 

 

Hoekige moulures

Voor hoekige moulures is er een eerder vloeibare chocolade nodig om de moulure correct te vullen. Kies chocolade met een vloeibaarheid die hoog genoeg is.

 

De luchtbellen werden niet verwijderd tijdens het mouleren

Nadat uw moulure werd gevuld met getemperde chocolade, tikt u ze tegen de rand van uw werkblad om alle luchtbellen uit de chocolade te verwijderen.

Callebaut chocolates sealed

03
De gemouleerde chocolade is niet correct verzegeld

Mogelijke oorzaken en oplossingen


Te veel vulling

Daardoor kan uw gemouleerde chocolade niet correct worden verzegeld. Vul ze nooit tot aan de rand, maar hou een opening van 1-1,5 mm van de bovenkant.

Callebaut fingerprints chocolate

04
Er staan vingerafdrukken op de afgewerkte chocolade

Mogelijke oorzaken en oplossingen


Vingerafdrukken in de moulures

Telkens u het oppervlak van een holte in de moulure aanraakt, worden er vingerafdrukken achtergelaten op de chocoladeschelpen die u mouleert. U kunt dat vermijden door uw chocolademoulures goed schoon te maken.

 

Callebaut moulds with residual chocolate

05
De moulures zijn vuil en bevatten restchocolade

Mogelijke oorzaken en oplossingen


De chocolade werd ondergekristalliseerd

Hij zal moeilijk hard worden en blijven kleven aan de moulure. Maak uw moulures schoon en werk met correct getemperde chocolade.

 

 

 

De chocoladeschelp is te dun

Daardoor zal hij breken waardoor chocolade of zelfs vulling aan de moulure blijft kleven. Kies chocolade met een lagere vloeibaarheid.

Callebaut moulded chocolates

06
De gemouleerde chocolade wordt helemaal grijs

 

Mogelijke oorzaken en oplossingen


Het koelproces verloopt te traag

De chocolade werd te traag gekoeld na het mouleren. Pas de juiste koelprocedure, koeltijd en temperatuur toe.

 

De chocoladeschelp is te dik

Daardoor zal hij te traag afkoelen (in het bijzonder als hij wordt gebruikt voor gemouleerde chocolade en kleine holfiguren). Kies chocolade met een vloeibaarheid die hoog genoeg is.

 

 

De chocolade werd te laat of helemaal niet in de koelkast geplaatst

De chocolade werd niet gekoeld na het mouleren of hij werd te laat gekoeld. Pas de juiste koelprocedure, koeltijd en temperatuur toe.

 

Suikerrijp: witte rijp met een korrelige textuur

Suikerrijp wordt veroorzaakt door temperatuurschokken of omdat de chocoladeschelp wordt blootgesteld aan condens. Niets wat een correcte bewaarprocedure niet kan voorkomen.

Callebaut chocolates tempered

07
De chocolade wordt niet hard in de moulure

Mogelijke oorzaken en oplossingen


De chocolade werd niet getempereerd (of voorgekristalliseerd)

De cacaoboter in uw chocolade had niet de juiste kristalstructuur waardoor hij niet hard kon worden. Tempereer (of voorkristalliseer) uw chocolade altijd voor u ermee werkt.

Callebaut chocolates harden

08
De chocolade wordt erg traag hard in de moulure

Mogelijke oorzaken en oplossingen


De chocolade werd ondergekristalliseerd

De cacaoboter in uw chocolade had niet de juiste kristalstructuur waardoor hij niet hard kon worden. Temper uw chocolade altijd voor u ermee werkt.

Callebaut chocolates won’t release

09
De chocolade kan helemaal niet uit de moulure worden gehaald

 

Mogelijke oorzaken en oplossingen


De chocolade werd niet getempereerd (of voorgekristalliseerd)

Daardoor werd uw chocolade niet hard en blijft hij kleven aan de moulure. Tempereer (of voorkristalliseer) uw chocolade altijd voor u er uw lekkernijen mee maakt.

 

De chocolade werd ondergekristalliseerd

De cacaoboter in uw chocolade had niet de juiste kristalstructuur waardoor hij niet hard kon worden. Temper uw chocolade altijd voor u ermee werkt.

 

 

De koeltijd was te kort

Daardoor is de chocolade niet voldoende hard geworden. Pas de juiste koelprocedure, temperatuur en koeltijd toe.

Callebaut chocolates unmould

10
De chocolade komt moeilijk uit de moulure

Mogelijke oorzaken en oplossingen


De chocoladeschelp is te dun

De chocolade zal niet genoeg kunnen krimpen tijdens het koelen waardoor hij moeilijk uit de moulure zal kunnen worden gehaald. Kies chocolade met een lagere vloeibaarheid.

Callebaut Pieces of chocolate shell

11
Er blijven stukjes chocoladeschelp in de moulure kleven

Mogelijke oorzaken en oplossingen


De schelp wordt gemouleerd met chocolade die te vloeibaar is

Daardoor zal de chocolade hier en daar afbreken als u hem uit de moulure haalt. Kies chocolade met een lagere vloeibaarheid.

 

 

De chocoladeschelp is te dun

Daardoor zal hij aan de moulure blijven kleven en breken. Zorg voor 2-3 lagen chocolade in uw moulure voor u uw chocoladeschelpen uit de moulure haalt.

 

Callebaut chocolate shell

12
De chocoladeschelp is te dik

Mogelijke oorzaken en oplossingen


De chocolade werd overgekristalliseerd

Daardoor wordt hij hard in een te dikke schelp. Zorg ervoor dat u uw chocolade correct tempert.

 

 

De chocolade was niet vloeibaar genoeg

Een chocolade met één of twee druppels is enkel geschikt om grote holfiguren mee te mouleren. Kies chocolade met een vloeibaarheid die hoog genoeg is.