露の滴ジェラートパイ

アイスクリーム名人Leonardo di Carloの考案したおいしいジェラートパイを作るには少し練習が必要ですが、完成すれば、結果は紛れもなく素晴らしいものになります。 
レベル:
上級レベル

イタリアンメレンゲ

材料: イタリアンメレンゲ

  • 225 g
  • 338 g
    砂糖

作り方: イタリアンメレンゲ

混ぜたら、124°Cまで加熱します。休ませて117°Cまで下げます。

材料: イタリアンメレンゲ

  • 338 g
    新鮮卵白

作り方: イタリアンメレンゲ

混ぜ入れます。

材料: イタリアンメレンゲ

  • 150 g
    ブドウ糖
  • 113 g
    粉末グルコースDE 30

作り方: イタリアンメレンゲ

混ぜたら、先ほどのミックスをふるいにかけます。

材料: イタリアンメレンゲ

  • 336 g
    砂糖

作り方: イタリアンメレンゲ

124°Cまで加熱したら、先ほどのミックスを徐々に中速のスタンドミキサーで混ぜていき、メレンゲ状になったら25°Cまで冷まします。手早く処理します。

Velvetセミフレッド

材料: Velvetセミフレッド

作り方: Velvetセミフレッド

アイスクリームのベースに混ぜ入れたら、アイスクリーム メーカーでかき混ぜます。

パワージェラート

材料: パワージェラート

作り方: パワージェラート

アイスクリームのベースに混ぜ入れたら、アイスクリーム メーカーでかき混ぜます。

ソフトビスケット

材料: ソフトビスケット

  • 450 g
    全卵
  • 225 g
    卵黄
  • 365 g
    砂糖
  • 150 g
    アカシア蜂蜜

作り方: ソフトビスケット

一緒に混ぜます。

材料: ソフトビスケット

  • 325 g
    35%クリーム
  • 10 g
    finely grated lemon zest
  • 3 g
    細かい塩
  • 10 g
    オレンジの皮

作り方: ソフトビスケット

先ほどのミックスに混ぜ入れます。

材料: ソフトビスケット

  • 425 g
    アーモンドパウダー
  • 180 g
    小麦粉
  • 12 g
    ベーキングパウダー

作り方: ソフトビスケット

先ほどのミックスに手で混ぜ入れたら、ミックスの900 gを40 x 60 cmのオーブンシートに広げます。 200°Cで約8~10分間焼成します。

ホワイトグレージング

材料: ホワイトグレージング

作り方: ホワイトグレージング

加えよく混ぜます。

材料: ホワイトグレージング

  • 200 g
  • 475 g
    砂糖
  • 500 g
    グルコースシロップ DE 60
  • 350 g
    練乳

作り方: ホワイトグレージング

沸騰させたら、先ほどのミックスの上にかけます。 気泡が入らないようにハンドブレンダーで乳化させます。 密閉容器に入れて冷蔵庫で冷やします。 気泡が入らないように乳化してから使用します。

仕上げとプレゼンテーション

材料: 仕上げとプレゼンテーション

作り方: 仕上げとプレゼンテーション

Pavoni PX4302 Dropの型を使用して、滴型のお菓子を作ります: センターにはCrispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISPでエンロービングしたVelvetセミフレッド、さらにやわらかなビスケットのベースにのせたPowerジェラートの層。 ホワイトのグレーズでグレージングしてホワイトチョコCallebaut® W2ディスクの上にのせます。 赤と黄色に色づけしたメレンゲでデコレーションします。