エクアドル・ヴェリーヌ

刺激的な変化と風味の発祥の地エクアドルが起源のCallebautのシングルオリジンチョコレートはまろやかな味わいでフードペアリングの可能性も広がります。Callebaut®のシェフMathieu Dierinckは、ココナッツ、パッションフルーツ、アーモンド、パイナップルの組み合わせに挑戦しました。その結果ヴェリーヌがトロピカルな雰囲気に早変わりです。
レベル:
中級レベル

パッションフルーツEcuadorガナッシュ

材料: パッションフルーツEcuadorガナッシュ

  • 100 g
    パッションフルーツピューレ
  • 75 g
  • 53 g
    転化糖
  • 27 g
    粉ミルク

作り方: パッションフルーツEcuadorガナッシュ

混ぜたら、60°Cまで加熱します。

材料: パッションフルーツEcuadorガナッシュ

作り方: パッションフルーツEcuadorガナッシュ

ブルーム値180のゼラチン1:6を水5:6でやわらかくします。 チョコレートを溶かして、先ほどのミックスを両方の材料に入れて、乳化させます。

材料: パッションフルーツEcuadorガナッシュ

  • 365 g
    35%クリーム

作り方: パッションフルーツEcuadorガナッシュ

加えたら休ませて、冷蔵庫で一晩結晶化させます。 泡立て器でホイップします。

パッションフルーツアプリコットゼリーキューブ

材料: パッションフルーツアプリコットゼリーキューブ

  • 854 g
    パッションフルーツピューレ
  • 519 g
    アプリコットピューレ
  • 251 g
    転化糖
  • 352 g
    上白糖
  • 23 g
    NHペクチン

作り方: パッションフルーツアプリコットゼリーキューブ

105°Cで沸騰させたら、高さ1cmの枠に流し入れて、冷蔵庫に入れて固めます。 キューブ状にカット。

アーモンドチョコレートビスケット

材料: アーモンドチョコレートビスケット

  • 430 g
    アーモンドペースト
  • 210 g
    卵黄
  • 150 g
    全卵

作り方: アーモンドチョコレートビスケット

一緒に混ぜます。

材料: アーモンドチョコレートビスケット

  • 250 g
    卵白
  • 200 g
    上白糖

作り方: アーモンドチョコレートビスケット

一緒にホイップして固めのミックスにします。

材料: アーモンドチョコレートビスケット

作り方: アーモンドチョコレートビスケット

一緒に溶かしたら、卵白ミックスの一部を混ぜ込んでなめらかにします。 できたら、アーモンドのミックスを混ぜ入れます。

材料: アーモンドチョコレートビスケット

  • 100 g
    ペストリーフラワー
  • 6 g
    ベーキングパウダー
  • 50 g
    CP

作り方: アーモンドチョコレートビスケット

先ほどのミックスに混ぜ入れたら、残りの卵白ミックスを加えます。 枠に注ぎ入れたら、170°Cで45分間焼成します。

ココナッツパイナップルエスプーマ

材料: ココナッツパイナップルエスプーマ

  • 200 g
    ココナッツピューレ
  • 200 g
    パイナップルピューレ
  • 30 g
    転化糖

作り方: ココナッツパイナップルエスプーマ

一緒に混ぜます。

材料: ココナッツパイナップルエスプーマ

  • 20 g
    ゼラチンの塊

作り方: ココナッツパイナップルエスプーマ

ゼラチン1:6を水5:6で溶かして、先ほどのミックスに加えます。 サイフォンに注ぎ入れ、カートリッジを2つ入れます。 2時間休ませてから使用します。

パッションフルーツのEcuadorガナッシュをパイピングして、お好みのヴェリーヌにココナッツ パイナップのエスプーマを分け入れます。 できたら、細かくしたアーモンドチョコレートのビスケットとパッションフルーツのゼリーキューブで飾りつけます。