ピスタチオCHOCRO-DONUT™
Chocro-Donutsはドーナツとクロワッサンがおいしく調和しています。ニューヨークからアジアまで買いに来る人で行列ができています。このレシピでは、クリスピーなCHOCRO-DONUTに美味しいピスタチオのフィリングと歯ごたえの良いローストピスタチオのニブをペアリングしています。
- レベル:
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上級レベル
- 分量:
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Recipe for 30 pieces
生地
材料: 生地
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1000 g小麦粉
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30 gバター
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100 g溶かしバター
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100 gグラニュー糖
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20 g塩
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550 g水
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50 gイースト
作り方: 生地
生地がスムーズになるまでこねます。
少しづつ水を加えます。
空気が入らないようラップをかけ、5°Cの冷蔵庫で3時間寝かせます。
材料: 生地
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600 gバターシート
作り方: 生地
伸ばした生地の2/3に塗ります。 生地を3つに折りたたみます。
3回2つ折りにして、5°Cの冷蔵庫で2時間休ませます。もう一度3つ折りにして、10 mmに伸ばします。直径5 cmの円形にカット。 中心も直径2 cmの円形にくり抜くこと。 5°Cの低温に維持。
プルーファーで生地を発酵させます。 グレープシードオイルを使い、生地を190°Cで4分間揚げます。
ピスタチオクリーム
材料: ピスタチオクリーム
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185 g全乳
作り方: ピスタチオクリーム
加熱します。
材料: ピスタチオクリーム
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112 gグラニュー糖
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74 g卵黄
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15 gコーンスターチ
作り方: ピスタチオクリーム
混ぜ合わせます。 卵のミックスに温めた牛乳を入れて沸騰させます(85°C)。
材料: ピスタチオクリーム
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22 gゼラチンの塊
作り方: ピスタチオクリーム
牛乳と卵のミックスをペーストに入れて、よく混ぜます。
材料: ピスタチオクリーム
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185 gバター
作り方: ピスタチオクリーム
35°Cで溶かして、よく混ぜます。
残りを冷蔵庫に入れ5°Cの温度で一晩休ませます。
仕上げ
材料: 仕上げ
作り方: 仕上げ
Chocro-Donut™に、Callebaut® NPO-PI1-T62ピスタチオペーストをかけます。 ピスタチオブレジリエンヌCallebaut® NAO-CR-PI3724-T66を入れます。 フォンダン砂糖生地と新鮮なピスタチオで仕上げ。
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