Risoluzione dei problemi: le praline a stampo

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Sulle praline a stampo compaiono delle macchie opache

Cause e soluzioni possibili 


 

Non sono stati utilizzati stampi in policarbonato

Stampi in policarbonato lisci e pulitissimi permettono di ottenere un prodotto finito migliore.

Alla scoperta degli strumenti in policarbonato

Contrazione insufficiente del cioccolato

Un cioccolato non sufficientemente fluido risulterà difficile da smodellare e si formeranno quindi delle macchie opache. Scegliete quindi un cioccolato che presenti una fluidità sufficientemente elevata.

Come scegliere il cioccolato giusto

Il cioccolato si è sovracristallizzato

Di conseguenza, si indurisce in modo non uniforme, formando delle macchie opache. I nostri consigli per rimediare alla sovracristallizzazione del cioccolato.

Sintomi, effetti e cause della sovracristallizzazione del cioccolato

Il cioccolato non si è cristallizzato a sufficienza

Di conseguenza, si indurisce in maniera non uniforme, formando delle macchie opache. La soluzione? Temperare correttamente il cioccolato.

Sintomi, effetti e cause del cioccolato poco cristallizzato

Il cioccolato è stato smodellato troppo in fretta

Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.

Approfondiamo i tempi di raffreddamento

Shock termico durante il processo di raffreddamento

Raffreddare a una temperatura eccessivamente bassa fa solidificare troppo rapidamente il cioccolato e si formeranno quindi delle macchie opache.

Qual è la procedura di raffreddamento corretta?

02
Ci sono dei buchini nel cioccolato

Cause e soluzioni possibili


 

Il cioccolato non è abbastanza fluido

Un cioccolato meno fluido non riempie gli angoli o i dettagli dello stampo: si formeranno quindi dei buchini dopo la rimozione. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.

Come scegliere la fluidità giusta?

Stampi angolari

Gli stampi angolari richiedono un cioccolato piuttosto fluido per essere riempiti adeguatamente. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.

Cosa tenere sempre a mente

Il cioccolato si è sovracristallizzato

Un cioccolato sovracristallizzato risulterà piuttosto spesso e non riempirà adeguatamente i dettagli dello stampo. Durante la lavorazione, è quindi importante mantenere la densità del cioccolato temperato.

Come rimediare alla sovracristallizzazione del cioccolato?

Al momento della colata nello stampo non sono state rimosse le bolle d’aria

Dopo aver riempito lo stampo con il cioccolato temperato, picchiettatelo sempre contro il bordo del piano di lavoro per eliminare tutte le bolle d’aria dal cioccolato.

Come eliminare le bolle d’aria

03
I cioccolatini a stampo non si chiudono bene

Cause e soluzioni possibili


 

Eccesso di farcitura

Di conseguenza, i cioccolatini a stampo non si chiudono bene. Evitate di farcirli fino all’orlo e ricordate di lasciare sempre uno spazio libero di 1-1,5 mm dall’alto.

Come si farciscono in modo corretto le praline a stampo?

04
Sui cioccolatini finiti ci sono le impronte delle dita

Cause e soluzioni possibili


 

Impronte delle dita all’interno degli stampi

Ogni volta che toccate la superficie di una cavità dello stampo, sui gusci di cioccolato rimarranno le vostre impronte. Il problema può essere evitato pulendo perfettamente gli stampi.

Cosa tenere sempre a mente

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Gli stampi sono sporchi e presentano residui di cioccolato

Cause e soluzioni possibili


 

Il cioccolato non è stato cristallizzato a sufficienza

Si indurisce quindi male e rimarrà attaccato allo stampo. Pulite gli stampi e lavorate con un cioccolato ben temperato.

Il problema del cioccolato poco cristallizzato

Il guscio di cioccolato è troppo sottile

Di conseguenza si romperà, facendo attaccare allo stampo il cioccolato o addirittura la farcitura. Scegliete un cioccolato con una fluidità più bassa.

Approfondiamo la fluidità del cioccolato

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I cioccolatini a stampo diventano completamente grigi

Cause e soluzioni possibili


 

Il processo di raffreddamento è troppo lento

Il cioccolato si è raffreddato troppo lentamente dopo la colata nello stampo. Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.

Il tempo di raffreddamento ideale per i cioccolatini a stampo

Il cioccolato è stato messo in frigorifero troppo tardi o non vi è stato messo affatto

I cioccolatini non sono stati raffreddati dopo la colata nello stampo o sono stati raffreddati troppo tardi. Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.

L’importanza del raffreddamento

Il guscio di cioccolato è troppo spesso

Di conseguenza, si raffredderà troppo lentamente (specialmente se usato per cioccolatini a stampo e piccole figure vuote). Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.

Approfondiamo la fluidità del cioccolato

Affioramento dello zucchero: una patina bianca dalla consistenza granulosa

L’affioramento dello zucchero è causato dallo shock termico o dall'esposizione alla condensa del guscio di cioccolato. Nulla che una procedura di conservazione adeguata non possa evitare!

Affioramento dello zucchero: un problema comune

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Nello stampo i cioccolatini non induriscono

Cause e soluzioni possibili


 

Il cioccolato non è stato temperato (o pre-cristallizzato)

Il burro di cacao nel cioccolato non aveva la struttura cristallina giusta e non ha quindi potuto indurirsi. Occorre sempre temperare bene (o pre-cristallizzare) il cioccolato prima di procedere alla lavorazione.

Perché temperare il cioccolato?

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I cioccolatini induriscono molto lentamente nello stampo

Cause e soluzioni possibili


 

Il cioccolato non è stato cristallizzato a sufficienza

Il burro di cacao nel cioccolato non aveva la struttura cristallina giusta e non ha quindi potuto indurirsi. Ricordate di temperare sempre bene il cioccolato prima di procedere alla lavorazione.

Come rimediare al cioccolato poco cristallizzato

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I cioccolatini non si staccano per niente dallo stampo

Cause e soluzioni possibili


 

Il cioccolato non è stato temperato (o pre-cristallizzato)

Ecco perché non si è indurito e rimane attaccato allo stampo. Occorre sempre temperare bene (o pre-cristallizzare) il cioccolato prima di usarlo per le proprie deliziose creazioni.

L’importanza del temperaggio

Il cioccolato non è stato cristallizzato a sufficienza

Il burro di cacao nel cioccolato non aveva la struttura cristallina giusta e non ha quindi potuto indurirsi. Ricordate di temperare sempre bene il cioccolato prima di procedere alla lavorazione.

Cosa fare se il cioccolato è poco cristallizzato?

Il tempo di raffreddamento è stato troppo breve

Il cioccolato non ha quindi potuto indurirsi a sufficienza. Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.

Quali sono i tempi di raffreddamento corretti?

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I cioccolatini sono difficili da smodellare

Cause e soluzioni possibili


 

Il guscio di cioccolato è troppo sottile

Il cioccolato non può contrarsi abbastanza durante il raffreddamento e si smodellerà quindi con difficoltà. Scegliete un cioccolato con una fluidità più bassa.

Approfondiamo la fluidità

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Pezzi di guscio di cioccolato rimangono attaccati allo stampo

Cause e soluzioni possibili


 

Il guscio è stato modellato con un cioccolato troppo fluido

Durante la rimozione dallo stampo presenterà quindi delle rotture in più punti. Scegliete un cioccolato con una fluidità più bassa.

Come scegliere la fluidità giusta?

Il guscio di cioccolato è troppo sottile

Rimarrà quindi attaccato allo stampo e si romperà. Create 2-3 strati di cioccolato all’interno dello stampo prima di smodellare i gusci.

Approfondiamo la fluidità del cioccolato

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Il guscio di cioccolato è troppo spesso

Cause e soluzioni possibili


 

Il cioccolato si è sovracristallizzato

Di conseguenza, si indurirà creando un guscio spesso. Ricordate sempre di temperare bene il cioccolato.

Approfondiamo il cioccolato sovracristallizzato

Il cioccolato non era abbastanza fluido

Un cioccolato a una o due gocce è adatto solo per creare figure vuote a stampo di grandi dimensioni. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.

Quale cioccolato posso utilizzare?