Tempérer sur un plan de travail froid (marbre)

L’objectif du tempérage du chocolat est de précristalliser le beurre de cacao du chocolat, ceci étant lié à la température d’utilisation du chocolat. Pendant le tempérage, le beurre de cacao du chocolat prend une forme cristalline stable. Il assure la dureté, la force de rétrécissement et le brillant du produit fini une fois refroidi. Si le chocolat est fondu normalement (entre 40 et 45°C) puis refroidi à température de traitement, le produit fini sera brillant. Si vous faites l’effort d’utiliser une méthode spéciale pour porter le chocolat à sa bonne température de traitement, vous êtes assuré d’obtenir le résultat final désiré. Et c’est ce que nous entendons par tempérage : amener le chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin qu'il contienne suffisamment de cristaux stables. Les trois facteurs qui sont importants pendant le tempérage sont la durée, la température et le mouvement.

Faites fondre le chocolat à une température entre 40 et 45°C dans une casserole à double fond ou une tempéreuse.

Versez 2/3 du chocolat fondu sur la surface de marbre froide.

Maintenez le chocolat en mouvement en tournant sans arrêt avec une spatule et un grattoir

Continuez ainsi jusqu’à ce que le chocolat commence à s’épaissir (lorsque la température est 4 ou 5 degrés inférieure à sa température d’utilisation ) : la cristallisation se produit. Vous verrez que des « pics » se forment lorsque vous laissez tomber le chocolat de la spatule.

Versez le chocolat précristallisé dans le reste du chocolat fondu et tournez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.

Le chocolat est prêt à être utilisé. Cependant, si le chocolat est trop épais, réchauffez-le jusqu’à ce qu’il se liquéfie à nouveau tout en restant précristallisé. Prélevez un échantillon : trempez la pointe de votre couteau dans le chocolat. Si le chocolat est correctement tempéré, il durcira uniformément dans les 3 minutes à une température ambiante de +/- 20°C.

Tout chocolat doit être tempéré avant de l’utiliser pour mouler/verser, pour créer des figures soufflées, pour enrober des gâteaux ou des pralines. En bref, lorsque le chocolat doit avoir un brillant parfait et être dur. 
Lorsque vous ajoutez du chocolat dans les plats pour rehausser la saveur (dans la préparation de mousses ou de crèmes de bavarois par exemple), il suffit généralement de fondre le chocolat. Le tempérage n’est pas nécessaire dans ces cas-là. Toutes les recettes indiqueront clairement si le chocolat doit être tempéré ou non.