Couler des figurines creuses avec des moules doubles

Démoulez les figurines creuses avec des gants pour éviter de laisser des empreintes de doigts sur le chocolat. Idéalement, placez le moule sur une surface propre pour éviter d’attirer la poussière ou des miettes de chocolat. Les moules et figurines de chocolat sont toujours chargés d’électricité statique pendant un court instant et attirent facilement des poussières et miettes indésirables.

Versez le chocolat tempéré dans les moules joints et fixez les moitiés de moule.

Avec le dos du couteau palette, tapotez les bords du moule pour éliminer les éventuelles bulles dans le chocolat.

Faites doucement tourner le chocolat dans le moule pour qu’il adhère aux bords du moule avec une épaisseur régulière.

Videz le chocolat excédentaire du moule.

Laissez égoutter le moule sur une grille pendant quelques minutes jusqu’à ce que les gouttes de chocolat commencent à se figer.

Attention : adaptez l’épaisseur de la coquille de chocolat à la taille du moule. Plus le moule est grand, plus la coquille de chocolat doit être épaisse. Pendant le refroidissement, la coquille de chocolat se durcit et se contracte légèrement. Ceci détache la figurine de chocolat du moule. Pour se détacher sans se briser, la coquille doit avoir l’épaisseur et la fermeté nécessaires. Si vous estimez – en particulier pour les grands moules – que la coquille de chocolat est trop fine, répétez les étapes 1 à 5.

Avec le large couteau palette, grattez les restes de chocolat des bords de l’orifice du moule et placez le moule pendant minimum 20 minutes dans le réfrigérateur. Pour les grands moules, placez-les dans le réfrigérateur avec l’orifice vers le haut. Ceci est très important pour évacuer la chaleur de la forme aussi rapidement que possible.

Après refroidissement : retirez les fermetures du moule. Avec le dos du couteau palette, tapotez doucement sur les bords du moule, afin de détacher le chocolat et de le retirer plus facilement du moule. Ouvrez le moule.

* Pour les moules de petite et moyenne taille :
Tous les types de viscosité basique () conviennent parfaitement. Ils ont la fluidité idéale pour former une couche uniforme de chocolat de l’épaisseur parfaite pour le moulage.

Attention : pour les figurines creuses de taille moyenne, il est recommandé de répéter scrupuleusement les étapes 1 à 4 pour atteindre l’épaisseur nécessaire de coquille de chocolat.

* Pour les grands moules : 
Pour ceux-ci, le mieux est d’utiliser du chocolat d’une teneur moindre en beurre de cacao et donc moins fluide. En un seul déversement, ce dernier laisse une couche de chocolat plus épaisse dans le moule. Pendant le refroidissement, la coquille de chocolat se rétracte. Et ce retrait est crucial : la coquille doit donc avoir l’épaisseur minimale nécessaire. Ceci détermine la solidité de la coquille et assure un démoulage sans problème.

Les viscosités de type C ou D (), d’une teneur en beurre de cacao de 3 % à 4 % inférieure, sont parfaites pour ces applications.

* fondoir ou tempéreuse
* louche
* couteau palette triangulaire
* grille de grill
* papier
* moules joints par aimants ou clips

Tempérez le chocolat et versez-le dans le fondoir. Vous pouvez bien entendu aussi remplir les moules à la tempéreuse même.
Veillez à ce que les moules soient à température ambiante. Juste avant l’utilisation, il vaut mieux réchauffer légèrement les moules à l’aide d’un pistolet thermique à air chaud ou d’un sèche-cheveux. Vous serez ainsi sûr que les moules sont à la température parfaite (26 à 27 °C) pour obtenir un brillant optimal et éviter les taches de refroidissement.