Alliance
(Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)
Biscuit au chocolat
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
100 g
de jaunes d’oeufs
200 g d’oeufs 200 g de sucre |
Blanchir. |
|
180 g
de blancs d’oeufs
25 g de sucre |
Monter. |
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85 g
de farine
30 g de poudre de cacao Callebaut CP |
Tamiser et mélanger. Verser sur les jaunes d’oeufs. Mélanger délicatement et ajouter les blancs d’oeufs. |
| Etaler sur une plaque de 60 x 40 cm et cuire à 180°C pendant 12 minutes. | |
Bavarois au lait d'amande
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
150 g
de lait
37 g de sucre 2 de jaunes d’oeufs |
Préparer une crème anglaise. |
| 2 feuilles de gélatine (préalablement trempée et fondue) | Ajouter et mélanger. |
| 120 g de lait d’amande | Ajouter et laisser refroidir. |
|
90 g
de meringue italienne
300 g de crème fraîche (mi-battue) |
Incorporer. |
| Couler dans des moules Flexipan® Saphir Savarin (60 x 40 cm). Faire prendre au grand froid. | |
Feuilletine praliné
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
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280 g
de praliné aux noisettes Callebaut PRA-CLAS
20 g de chocolat au lait Callebaut Select 823NV 100 g de pailleté feuilletine Callebaut M-7PAIL |
Mélanger, laisser durcir et découper avec un emporte-pièce au choix. |
Mousse au chocolat
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
160 g
de jaunes d’oeufs
160 g de sucre |
Réaliser une pâte à bombe. |
| 140 g de crème fouettée | Ajouter. |
| 320 g de chocolat noir Callebaut Origine Sao Thomé | Fondre et ajouter. |
| 500 g de crème fouettée | Ajouter délicatement. |
