Sacher Baumkuchen
Marc de Champagne
(Créé par Ewald Knauf - Ambassadeur des chocolats Callebaut Belgique)
Pâte pour Baumkuchen (gâteau à la broche) au cacao
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
625 g
beurre
150 g chocolat noir fondu Callebaut Intense 60-40-38NV 75 g amidon 10 g zeste de citron 2 g cannelle ½ g clou de girofle |
Remuer jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux. |
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320 g
jaunes d’œufs
35 g rhum (distillé) |
Remuer jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux. Ajouter. |
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560 g
blancs d’œufs
350 g sucre |
Battre en neige jusqu’à obtenir un mélange ferme et ajouter. |
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152 g
amandes écrasées
75 g amidon 75 g farine 65 g poudre de cacao Callebaut CP |
Incorporer. |
Pâte pour Baumkuchen (gâteau à la broche) au champagne
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
670 g
beurre
160 g amidon |
Remuer jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux. |
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300 g
jaunes d’œufs
200 g massepain 160 g sucre 50 g CREME A LA CARTE Marc de Champagne de Callebaut CHAMP-KREM 40 g zeste de citron 2 gousses de vanille |
Remuer jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux. Ajouter. |
|
560 g
blancs d’œufs
350 g sucre |
Battre en neige jusqu’à obtenir un mélange ferme et ajouter. |
|
240 g
amidon
180 g farine |
Incorporer. |
Finition et présentation
Chauffer, graisser et saupoudrer la broche avec l’amidon. Déposer
uniformément, à l’aide d’une brosse, une fine couche de pâte sur la
broche et laisser cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Répéter
l’opération : faire cuire différentes couches du Baumkuchen au
cacao et au champagne. Une fois refroidi, glacer de chocolat noir
Callebaut Intense 60-40-38NV, de chocolat au lait Callebaut Select
823NV ou de chocolat blanc Callebaut Select W2NV.
Technique pour marbrer:
Glacer de chocolat au lait. Verser par-dessus des rayures de
chocolat noir jusqu'à ce que le chocolat au lait soit durci.
En tournant la tige, les deux sortes de chocolat se mélangeront
pour créer un effet marbré.
