Mousse de chocolat avec poire Spuma
(Créé par Kristof Coppens - Jeunes Restaurateurs d'Europe Belgium)
Etape 1
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
200 g
Mousse au chocolat Callebaut
250 ml lait |
Mélangez le tout. Versez dans une poche à douille et laissez refroidir au réfrigérateur. |
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2 L
sirop de sucre (50% de sucre, 50% d'eau)
jus de 1 citron 1 bouquet de sauge frais |
Portez le tout à ébullition. |
| 4 poires | Pelez et pochez dans le sirop jusqu'au ramollissement (juste sous le point d'ébullition). Retirez la casserole du feu quand les poires sont ramollies. Laissez refroidir dans leur jus. |
| Coupez la poire en petits cubes et mélangez avec le jus de poire frais. Distribuez dans des verres. Filtrez le jus des poires à travers un fin tamis. Remplissez le siphon ISI 1/2 l - 2/3. | |
Spuma de poire et sauge
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| 100 g crème fraîche à 40% | Remplissez le reste du siphon avec la crème. Mettez sous pression avec la cartouche de gaz (N20). Gardez au réfrigérateur. |
Finition et présentation
Vaporisez la mousse au chocolat sur les poires à
l’aide du siphon. Terminez par la Spuma et des morceaux de pain
d’épice séché.
