Mousse au chocolat blanc & sa gelée de citron à la lavende (pour 12 petits verrinnes) (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Mousse au chocolat blanc

Ingrédients	Préparation
310 g de crème 35 % 45 g de glucose 220 g de chocolat blanc fondu Callebaut Velvet CHW-R2241NV	Préparez une ganache et laissez refroidir.
220 g de crème fouettée	Incorporez.

Ingrédients	Préparation
210 g de purée de citron	Portez à ébullition.
2 g de fleurs de lavande	Laissez infuser 10 minutes.
150 g d’œufs 110 g de sucre	Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez la purée en la passant à travers une fine passoire et portez le mélange à ébullition.
125 g de beurre 30 g de masse gélatine	Retirez du feu et incorporez. Laissez refroidir.
2 gouttes d’extrait de lavande	Ajoutez selon votre goût.

Ingrédients	Préparation
200 g d’eau 285 g de sucre 96 g de sucre inverti	Mélangez et faites bouillir jusqu’à obtention d’un sirop à 110°C.
120 g de sucre inverti 16 g de gélatine 80 g d’eau	Mélangez au mixer. Versez sur le sirop et battez.