Ganache de chocolat Grenade
à l'espuma de miel
(Créé par Benoit Dewitte - Chef du restaurant Benoit & Bernard Dewitte, Zingem - Ambassadeur du Chocolat Callebaut)
Ganache de chocolat Grenade
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
140 g
de sucre cristallisé
100 g de jaunes d’oeufs |
Battre en ruban. |
|
415 g
de lait entier
375 g de crème 40 % MG |
Laisser réduire et verser sur le ruban. Porter, à feu moyen, à 85 °C. Passer au chinois. |
| 270 g de chocolat noir Callebaut Callets™ Origine Grenade | Verser sur le chocolat et passer immédiatement au mixeur plongeant. |
| Laisser prendre 24 h au réfrigérateur. | |
Espuma de Callets™ Honey
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
140 g
de sucre cristallisé
100 g de jaunes d’oeufs |
Battre en ruban. |
|
415 g
de lait entier
375 g de crème 40 % MG |
Laisser réduire et verser sur le ruban. Porter, à feu moyen, à 85 °C. Passer au chinois. |
| 270 g de Callebaut Callets™ Honey colorés et aromatisés | Verser sur le chocolat et passer immédiatement au mixeur plongeant. |
| Verser dans une bouteille à espuma avec 2 cartouches de gaz. Réserver au réfrigérateur. | |
Granité
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
250 g
de café Nespresso Grand Cru
70 g de sucre 60 g de whisky Zeste de 1 orange |
Mélanger et surgeler. |
Finition et présentation
Répartir la ganache à la poche dans de petits verres.
Couvrir avec la mousse.
Décorer de Crispearls™ Callebaut noir
CED-CC -45CRISP, Callebaut NIBS-S et de granité.
