L' été exotique (Créé par Axel Sachem - Ambassadeur des chocolats Callebaut Belgique)

Parfait au chocolat

Ingrédients	Préparation
300 g de sucre 100 g d'eau	Cuire à 121°C.
225 g de jaunes d'oeufs	Monter quand le sucre est à 115°C. Verser le mélange cuit à 121°C sur les jaunes montés. Battre à froid.
200 g de chocolat noir Callebaut 70-30-38NV	Fondre et incorporer.
750 g de crème	Fouetter et incorporer.
Mouler dans le moule Flexipan de Demarle (réf. 1054) et congeler. Démouler à 18°C. Pulvériser avec le mélange de beurre de cacao et chocolat (50/50).

Ingrédients	Préparation
1000 g de purée de mangue 1400 g de lait entier 50 g de poudre de lait	Chauffer à 45°C. Vous pouvez toujours ajouter une petite pointe de couteau de poivre Cubébé.
100 g de glucose atomisé 300 g de sucre inverti 350 g de sucre S²	Ajouter et cuire 85°C.
350g de chocolat blanc Callebaut W2NV 15 g de stabilisateur	Mélanger et refroidir.
Turbiner et faire des quenelles ou une boule à la cuillière à glace. Mettre au-dessus du parfait et poser un disque de meringue dessus.

Ingrédients	Préparation
200 g de beurre de ramolli 200 g de sucre de canne	Mélanger.
200 g de farine 200 g 5 g de sel de mer brut	Ajouter et mélanger très court jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Pousser la pâte à travers une grille de four pour obtenir des miettes. Cuire pendant 15 min. à 200°C.