Ecuador Hot Choc
(20 personnes)
(Créé par Lieven Lootens, Chef de 't Aards Paradijs - Ambassadeur des chocolats Callebaut Belgique)
Mousse au chocolat chaude
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
300 g
de blancs d'oeufs
400 g de chocolat noir Callebaut Callets™ Origine Ecuador 200 g de crème |
Chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Y incorporer les blancs d'œufs. Verser le tout dans un siphon et y placer 2 cartouches. Réserver le siphon au chaud dans un bain-marie. |
Meringue de réglisse
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
3 g
de cellulose méthylique
30 g de pâte de réglisse 20 g de sucre 220 g d'eau 15 g de maltodextrose |
Mélanger soigneusement. Entreposer une nuit au réfrigérateur à 3 °C pour hydrater le mélange. Le lendemain, battre la masse avec des fouets planétaires et l'étaler à 1 cm d'épaisseur. Faire sécher quelques heures au four, à 40 °C et conserver dans des boîtes fermées, avec du silicagel. |
Finition et présentation
Servir dans des assiettes creuses avec une racine
d'astragale séchée en guise de cuillère.
Arômes
angélique / réglisse / banane
Harmonie
Les arômes d'anis se retrouvent dans la meringue de réglisse. La
saveur des feuilles d'anis-hysope est un mélange d'anis et
d'angélique. La racine d'astragale rappelle la noix mais a
également un parfum de réglisse. Dans la Chine ancienne, cette
plante était très utilisée pour renforcer l'immunité.
