Cake au chocolat blanc
ananas et glacé coco
(Créé par Benoit Dewitte, Chef du Restaur ant Benoit & Bernard Dewitte, Zingem - Ambassadeur du Chocolat Callebaut)
Cake
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
160 g
de chocolat blanc Callebaut Select W2NV
125 g de beurre |
Faire fondre. |
| 75 g de jaunes d’oeufs | Ajouter. |
|
130 g
de blancs d’oeufs
105 g de sucre |
Battre ensemble et ajouter. |
|
160 g
de brunoise d’abricots
20 g de zeste d’orange 5 g de cardamome en poudre |
Ajouter. |
| Faire cuire 10 minutes, dans un cadre, à 180 °C. | |
Mousse
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
200 g
de lait de coco
125 g de lait entier 125 g de crème 100 g de jaunes d’oeufs 25 g de sucre Pulpe de 1 gousse de vanille |
Travailler en crème anglaise. Laisser refroidir à 40 °C. |
| 15 g de feuilles de gélatine | Laisser tremper et ajouter. |
| 250 g de chocolat blanc Callebaut Excellent WNV | Faire fondre au bain-marie et ajouter. |
| 450 g de crème légèrement fouettée | Ajouter. |
| Dresser dans un cylindre en plastique de 1 cm de diamètre et laisser refroidir. | |
Glace
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| 1350 g de mix pour glace Callebaut Pure Sensation Bianco MXW-ICE56 | Verser dans un bol. |
|
1900 g
d’eau
100 g de Batida de Coco |
Ajouter et laisser reposer 30 minutes au frigo. |
| Passer à la sorbetière. | |
Finition et présentation
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
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Ananas
Sirop de sucre de citron vert (½ de citron vert + ½ de sucre ½ d’eau) |
Tailler l’ananas en fines tranches et mariner dans le sirop. |
| Garnir le cylindre de mousse de tranches d’ananas. Découper le cake à la taille du cylindre et remplir de glace. | |
