Vert & Croquant
(pour 45 pièces)
(Créé par Philippe Vancayseele - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)
Nougat
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
200 g
de glucose
300 g de sucre fondant |
Chauffez jusqu’à obtention d’un caramel blond. |
| 250 g de brisures de noisettes grillées Callebaut GNT ou de brisures d’amandes | Préchauffez et ajoutez. |
|
8 g
de coriandre
8 g de graines de cumin |
Incorporez. |
| Passez au mixer et tamisez sur un Silpat. Chauffez et ramollissez au four (150°C). Retournez délicatement et découpez en bandes (1 cm). | |
Ganache à la pistache
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
300 g
de crème
30 g de sorbitol (poudre) |
Portez à ébullition. |
|
600 g
de chocolat blanc Callebaut Velvet CHW-R2241NV
40 g |
Versez la crème bouillante sur le chocolat et le Mycryo® et mélangez bien. |
| ± 120 g de pâte de pistache |
Incorporez. Précristallisez la ganache jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. |
| Dressez la ganache sur les bandes de nougat. Laissez refroidir. Découpez à la taille souhaitée. Enrobez de chocolat au lait Callebaut Excellent 845NV ou de chocolat noir Callebaut Powerful 80 % 80-20-44NV. | |
