Ganache enrobée noisette-citron vert
(Créée par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)
Base praliné nougatine noisette
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
270 g
praliné amandes-noisettes Callebaut PRAMANO
270 g pâte de noisette pure non sucrée Callebaut PNP 150 g nougatine de noisette |
Mélanger ensemble. |
| 60 g beurre de cacao Callebaut CB | Ajouter le beurre de cacao liquide. |
| Précristalliser avant de mettre en cadre. | |
Ganache citron vert
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
|
2
zestes citron vert
167,5 g crème 35% |
Infuser les zestes dans la crème. |
|
45 g
sucre inverti
45 g sorbitol 45 g glucose |
Ajouter. Donner un bouillon. Laisser infuser 5 minutes. |
| 187 g jus de citron vert |
Ajouter. Redonner un bouillon. |
|
300 g
chocolat noir Callebaut Intense 60-40-38NV
150 g chocolat au lait Excellent 845NV |
Verser sur les couvertures. |
| Emulsionner correctement. Précristalliser. Cadrer. | |
Finition et présentation
Détailler à la guitare des bonbons de 2x2cm. Enrober avec du
chocolat au lait Callebaut Smooth 2665NV.
Décor au choix.
