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Tra di noi (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical Advisor - Chocolate Academy Belgique)

Daquoise à la pistache

Ingrédients Préparation
415 g de blancs d'oeuf
130 g de sucre 		Monter les blancs d'oeuf avec le sucre.
330 g de sucre glace
220 g de pistaches en poudre
110 g d'amandes en poudre 		Mélanger tous les ingrédients secs. Les passer au tamis et incorporer délicatement aux blancs montés. Disposer ensuite sur un plat pouvant aller au four de 40 x 60 et faire cuire pendant 20 minutes au four à 180°C.

Mousse au praliné

Ingrédients Préparation
540 g de lait Porter le lait à ébullition.
105 g de jaunes d'œuf
45 g de maïzena
180 g de sucre 		Mélanger le tout. Ajouter le lait bouillant pour faire la crème pâtissière.
90 g de Mycryo
180 g de PRAMA 		Retirer du feu et rajouter. Laisser refroidir.
450 g de crème fouettée Incorporer la crème fouettée à l'aide d'une spatule.

Biscuit au chocolat sans farine

Ingrédients Préparation
225 g de chocolat origine Madagascar
85 g de beurre 		Faire fondre le chocolat avec le beurre.
80 g de jaunes d'œuf
180 g de blancs d'œuf
60 g de sucre 		Ajouter les jaunes d'œuf et les blancs d'œuf montés avec le sucre. Cuire à 220°C pendant 6 minutes dans un four ventilé.

Gélatine aux fruits des bois

Ingrédients Préparation
1250 g de purée de fruits des bois (Boiron)
150 g de masse de gélatine
120 g de sirop de sucre 		Réchauffer la purée de fruits. Ajouter le sirop et la gélatine de fruits fondue.

Ganache Madagascar

Ingrédients Préparation
380 g de crème
40 g de sucre
100 g de jaunes d'oeuf 		Préparer une crème anglaise.
200 g de chocolat origine Madagascar La verser sur le chocolat.

Chantilly vanille

Ingrédients Préparation
1500 g de crème Porter la crème à 50°C.
3 bâtons de vanille Ajouter. Laisser refroidir pendant 6 heures, jusqu'à ce qu'elle puisse être montée.
250 g de sucre … Et la monter en ajoutant le sucre.

Montage:
Dans un cadre de 60 x 40, insérer la daquoise à la pistache, la couvrir de la mousse au praliné. Faire fondre la gélatine de fruits dans un flexipan et la congeler. Insérer le biscuit dans le chocolat et couvrir à l'aide de la gélatine de fruits congelée. Verser ensuite la ganache à chaud sur le tout, congeler et ajouter la chantilly vanille.

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