Chocolats trempés artisanalement

chocolate shows traces

01
La fourchette à tremper a laissé des marques sur les coques en chocolat.

Causes et solutions possibles 


Du chocolat a durci sur la fourchette à tremper.

Le chocolat durci laissera des marques sur le chocolat frais et fluide. Travaillez toujours avec une fourchette à tremper propre.

 

Le chocolat n’est pas suffisamment fluide.

Lors du trempage, un chocolat épais favorise les marques. Choisissez un chocolat avec une fluidité suffisamment élevée.

 

 

Les fourrages n’ont pas été recouverts d'une couche dure de chocolat.

Enrobez vos fourrages d'une couche fine et dure de chocolat avant la découpe et le trempage. Vous éviterez ainsi les marques de fourchette.

chocolates harden

02
Les chocolats durcissent très lentement.

Causes et solutions possibles


Le chocolat était sous-cristallisé.

Le beurre de cacao dans votre chocolat n’avait pas la structure cristalline adéquate ; en conséquence, il n’a pas pu durcir. Tempérez correctement votre chocolat avant de l’utiliser.

chocolates dipped

03
Les chocolats ne durcissent pas.

Causes et solutions possibles


Le chocolat n’avait pas été tempéré (ou précristallisé).

Le résultat ? Votre chocolat ne durcit pas et demeure humide au toucher. Tempérez toujours correctement votre chocolat avant de l’utiliser.

dipped pralines turn white

04
Les bonbons trempés blanchissent au bout de deux jours.

Causes et solutions possibles


Le chocolat a été refroidi trop lentement.

Une température ambiante trop élevée ralentit le refroidissement du chocolat. Suivez la procédure de refroidissement correcte.

 

Les chocolats ont été placés trop tardivement ou n’ont pas été placés au réfrigérateur.

Suivez la procédure, les durées et les températures de refroidissement adaptées.

 

 

La coque en chocolat est trop épaisse.

Si la coque en chocolat est trop épaisse, elle requiert une durée de refroidissement plus longue. Choisissez un chocolat avec une fluidité suffisamment élevée.

air bubbles in the chocolate

05
La coque en chocolat présente des bulles d'air.

Causes et solutions possibles


Le chocolat n'était pas assez fluide.

Un chocolat épais retient facilement les bulles d’air. Choisissez un chocolat avec une fluidité suffisamment élevée.

 

Le chocolat était surcristallisé.

Le chocolat tempéré est devenu vraiment épais et retient facilement les bulles d’air. Soyez attentifs à la densité de votre chocolat tempéré pendant son utilisation.

 

 

Il y a un excédent important de chocolat.

Les chocolats trempés n’ont pas été suffisamment tapotés contre la surface du chocolat de trempage pour « aspirer » le chocolat excédentaire.

foot at the base of the chocolates

06
La base des chocolats présente un épaississement, ou « petit pied ».

Possible causes and solutions


Il y a un excédent important de chocolat.

Les chocolats trempés n’ont pas été suffisamment tapotés contre la surface du chocolat de trempage pour « aspirer » le chocolat excédentaire.

 

Le chocolat était surcristallisé.

Le chocolat est devenu vraiment épais et s’est affaissé en durcissant. Soyez attentifs à la densité de votre chocolat tempéré pendant son utilisation.

 

 

Les chocolats ont été manipulés avec précipitation après le trempage.

Laissez toujours vos chocolats trempés à la main durcir quelques minutes avant de les déplacer.