Crémeux au chocolat blanc

Créé par

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Comment réaliser un crémeux au chocolat parfait ? Un crémeux au chocolat noir est une crème pâtissière dense et onctueuse. C’est un peu comme une crème anglaise veloutée à la saveur chocolat riche et intense, mais suffisamment ferme pour ne pas s’affaisser dans un dessert composé de plusieurs couches ou pour être dressée à la poche sur un dessert. Pour un goût et une consistance parfaits, nous recommandons l’utilisation d'un Finest Belgian Chocolate avec une forte teneur en cacao ou un parfum prononcé. Pour des notes aromatiques cacaotées, envisagez plutôt un chocolat d'origine simple. De plus, comme pour toutes les recettes de pâtisseries, nous conseillons une fluidité standard, indiquée par le symbole ???????????? sur l’emballage.

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Utiliser des produits Callebaut®

Crémeux au chocolat blanc

IngrédientsPréparation
  • 74g
    sirop de glucose DE 40
Faites chauffer au micro-ondes.
  • 66g
    jaunes d'œufs
Ajoutez le sirop de glucose et émulsionnez.
  • 370g
    crème 35 % M.G.
  • 162g
    lait entier

Portez les ingrédients à ébullition. Utilisez pour tempérer la préparation aux jaunes d'œufs et portez de nouveau à 82 °C tout en remuant.

  • 288g
    Velvet
  • 40g
    masse de gélatine

Versez la préparation précédente sur le chocolat et la masse de gélatine puis émulsionnez. Versez dans des moules et congelez.