Tarta de gelato en forma de gota

Creado por

  • Leonardi di Carlo - Embajador de Callebaut® y asesor de pastelería
level 3

Esta receta de tarta de gelato, creada por el maestro heladero Leonardo di Carlo, requiere cierta práctica, pero si consigue hacerla bien el resultado es increíble. 

Recipe components

Merengue italiano

IngredientesPreparación
  • 225g
    agua
  • 338g
    azúcar

Mezclar todo junto y calentar a 124ºC. Dejar enfriar a 117°C

  • 338g
    claras de huevo frescas

Batir.

  • 150g
    dextrosa
  • 113g
    glucosa en polvo DE 30

Mezclar y colar en la mezcla anterior.

  • 336g
    azúcar

Cocinar a 124°C y mezclar progresivamente todo junto con la mezcla anterior en una batidora a velocidad media hasta que el merengue se enfríe a 25°C. Proceder inmediatamente.

Semifrío aterciopelado

IngredientesPreparación

Mezclar todo junto con la base de helado y batir con la sorbetera.

Gelato Power

IngredientesPreparación
  • 1800g
    leche entera
  • 90g
    leche semidesnatada
  • 105g
    azúcar
  • 180g
    azúcar invertido
  • 75g
    glucosa en polvo DE 30
  • 15g
    neutro 5
  • 600g
    Power 41
  • 135g
    agua

Mezclar todo junto con la base de helado y batir con la sorbetera.

Galleta suave

IngredientesPreparación
  • 450g
    huevo(s) entero(s)
  • 225g
    yemas de huevo
  • 365g
    azúcar
  • 150g
    miel de acacia

Mezclar todo junto.

  • 325g
    nata 35% MG
  • 10g
    piel de limón finamente rallada
  • 3g
    sal fina
  • 10g
    piel de naranja

Mezclar con la mezcla anterior.

  • 425g
    almendras molidas
  • 180g
    harina
  • 12g
    levadura en polvo

Mezclar a mano con la mezcla anterior y extender 900 g de la mezcla sobre una hoja de papel de horno de 40 x 60 cm. Hornear a 200°C durante 8-10 minutos.

Glaseado blanco

IngredientesPreparación

Añadir.

  • 200g
    agua
  • 475g
    azúcar
  • 500g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 350g
    leche condensada

Hervir todo junto y verter sobre la mezcla anterior. Emulsionar con una batidora de mano sin incorporar burbujas de aire. Dejar enfriar en el frigorífico en un recipiente hermético. Emulsionar antes de aplicar sin incorporar burbujas de aire.

Acabado y presentación

IngredientesPreparación

Utilizar un molde con forma de gota Pavoni PX4302 para crear una delicia en forma de gota: un centro semifrío Velvet recubierto con Crispearls™ de chocolate con leche Callebaut® CEM-CC-M1CRISP y una capa de Power gelato, sobre una base de galleta suave. Glasear con glaseado blanco y poner sobre un disco de chocolate blanco Callebaut® W2. Decorar con merengue de color rojo y amarillo.