La hoja

Creado por

  • Jordi Farres - Chocolatero en Chocolate Factory, Barcelona (España)

Jugando con los colores, las texturas y los sabores, a Jordi Farrés le encanta esculpir y pintar sus creaciones de pastelería. Cierre los ojos y pruebe la hoja: sus aromas tropicales le transportarán directamente a Brasil. 

Recipe components

Hoja

IngredientesPreparación
  • 50g
    Pure Pistachio Paste
  • 7g
    té Matcha
  • 25g
    streusel en polvo
  • 1g
    sal

Mezclar todo junto.

  • 20g
    Cocoa butter

Fundir a 35°C y añadir.

Precristalizar y añadir. Cubrir moldes de hojas de silicona (u hojas reales secadas y limpias) con una capa muy fina y crear una forma de U con ayuda de moldes semiesféricos. Dejar cristalizar y desmoldar con cuidado.

Lámina crujiente de origen único Brasil

IngredientesPreparación

Precristalizar, extender una porción muy fina sobre un trozo de papel y dejar que se endurezca un poco. Cortar un círculo de 10 cm, crear una forma de U con ayuda de moldes semiesféricos y dejar que cristalice por completo.

Tarta de avellana

IngredientesPreparación
  • 65g
    azúcar
  • 3g
    piel de limón finamente rallada
  • 65g
    yemas de huevo

Batir hasta que la mezcla doble su volumen.

  • 100g
    clara de huevo
  • 35g
    azúcar

Batir hasta que se formen picos firmes.

  • 20g
    harina
  • 20g
    almidón de maíz
  • 10g
    almendras molidas

Tamizar todo junto.

Mezclar delicadamente con la mezcla de yemas de huevo. Añadir alternando claras de huevo batidas y la mezcla de harina. Asegurarse de que la mezcla esté aireada en todo momento. Extender en una capa fina sobre una bandeja de horno y hornear a 190°C durante 5 minutos. Dejar enfriar y cortar en discos triangulares y redondos de 11 cm.

Relleno de frutas tropicales

IngredientesPreparación
  • 20g
    jarabe de glucosa
  • 40g
    azúcar superfino
  • 135g
    puré de fruta de la pasión
  • 135g
    puré de mango
  • 50g
    puré de plátano
  • 30g
    zumo de lima
  • 25g
    mango en dados
  • 1haba(s)
    vainilla de Tahití

Mezclar todo junto y calentar a 40ºC.

  • 4g
    pectina NH
  • 10g
    azúcar superfino

Añadir y mezclar hasta que se haya disuelto por completo. Calentar a 103°C, verter en un molde de silicona semicilíndrico largo y estrecho y congelar.

Crema ligeramente montada con gianduja

IngredientesPreparación
  • 500g
    nata 35% MG
  • 1haba(s)
    vainilla de Tahití

Calentar todo junto a 85ºC e infusionar durante 15 minutos.

  • 110g
    yemas de huevo
  • Q.S.
    sal

Blanquear las yemas de huevo con la mezcla anterior, añadir mucha sal y calentar de nuevo a 85°C.

Verter la mezcla anterior encima y mezclar bien. Dejar enfriar en el frigorífico durante 12 horas y batir hasta que se formen picos blandos.

Caviar de fruta de la pasión

IngredientesPreparación
  • 50g
    puré de fruta de la pasión
  • 1g
    agar
  • 10g
    azúcar superfino

Calentar todo junto, mezclar bien y llevar a ebullición.

  • 0.5g
    hojas de gelatina

Añadir cuando la mezcla anterior alcance el punto de ebullición y dejar enfriar a 45°C.

  • Q.S.
    aceite de girasol

Refrigerar. Dejar caer unas gotas de la mezcla anterior para crear el efecto de las huevas de caviar.

Acabado y presentación

IngredientesPreparación

Poner una hoja crujiente de chocolate de origen único Brasil dentro de la hoja, seguida del bizcocho de avellana. Retirar el palo de relleno de fruta tropical de su molde y colocarlo en el centro de la hoja. Aplicar con manga pastelera unas cucharadas de nata ligeramente montada con gianduja encima utilizando una boquilla estriada y decorarlo todo al gusto con Crispearls™ Callebaut® de caramelo salado CEF-CC-CARAMEL, huevas de caviar de fruta de la pasión y hojas de salvia fresca.