¿Qué sucede cuando el chocolate no se cristaliza lo suficiente?

Los síntomas, efectos y causas del chocolate poco cristalizado

El atemperado del chocolate (o mejor todavía, la precristalización del chocolate) consiste en manipularlo de tal modo que la manteca de cacao que contiene adquiere una forma cristalina estable, lo que deja el chocolate listo para procesarlo. Independientemente del método de atemperado que utilice, compruebe siempre si el chocolate está perfectamente atemperado antes de utilizarlo. Esto se hace hundiendo una paleta en el chocolate y dejando que se endurezca. Si el chocolate no se ha endurecido al cabo de cinco minutos, significa que contiene la cantidad adecuada de cristales de manteca de cacao.

Si utilizase chocolate poco cristalizado para crear sus productos de chocolate, no quedarían brillantes; y su cobertura de chocolate podría presentar un color grisáceo y manchas mates y se fundiría al tocarla. Además, los bombones moldeados y las figuras huecas se endurecerían muy despacio y sería muy difícil desmoldarlos. En resumen: el producto obtenido sería muy poco apetecible.

Cómo recuperar un chocolate poco cristalizado

Hacer que un chocolate poco cristalizado vuelva a un estado fácil de trabajar es bastante fácil. Solo necesita añadirle más cristales de manteca de cacao. Esto consiste sencillamente en verter Callets™ de chocolate sólidos en el chocolate insuficientemente cristalizado y removerlos. Los Callets™ ya están atemperados, así que contienen la cantidad adecuada de cristales de manteca de cacao. Notará que los trozos de chocolate sólidos se fundirán gradualmente más despacio y con más dificultad. Siga removiendo hasta que se hayan fundido todos los trozos. El chocolate ya está bien atemperado y listo para usar.

Otra forma de atemperar un chocolate insuficientemente cristalizado mediante la incorporación de cristales de manteca de cacao consiste en añadirle Mycryo®. Mycryo® es manteca de cacao pura en polvo, que también tiene la forma cristalizada estable necesaria para que el chocolate quede perfectamente fácil de manejar.