Mezclas de chocolate con pistola de aerografía

PREVENCIÓN DE PROBLEMAS: MEZCLAS DE CHOCOLATE CON PISTOLA DE AEROGRAFÍA

Callebaut : The sprayed-on layer not velvety

01
La mezcla pulverizada no tiene un aspecto aterciopelado

Posibles causas y soluciones 


Los pasteles no tenían la temperatura adecuada

Aplique siempre una mezcla de chocolate con pistola de aerografía sobre los pasteles congelados exactamente a -18°C. El choque térmico produce el efecto aterciopelado deseado.

Callebaut: sprayed-on layer peels off

02
La mezcla pulverizada se desprende

Posibles causas y soluciones


La capa aplicada es demasiado gruesa

Aplique siempre una capa fina perfectamente uniforme de la mezcla de chocolate con pistola de aerografía sobre sus tartas y pasteles para crear una textura aterciopelada perfecta. Hágalo mediante un suave movimiento de sierra hacia arriba y hacia abajo mientras pulveriza delicadamente una capa muy fina de la mezcla de chocolate. Si la capa es demasiado gruesa, tendrá demasiada masa tras la cristalización, haciendo que la capa se desprenda al cabo de un tiempo.

 

 

La mezcla de la pistola de aerografía estaba demasiado fría

Antes de aplicarla, caliente la mezcla de chocolate de la pistola de aerografía a 45°C. Si está menos caliente, cristalizará demasiado rápido y terminará desprendiéndose.