Kuchen, Croissants und Gebäck

Notwendig:

* Gitter
* Auffangschale
* temperierte Schokolade oder geschmolzene Kuvertüre (40°C)
* Behälter für die Schokolade oder Kuvertüre
* kleiner Spachtel
* Gebäck/Kuchen/Plätzchen...

Die Schokolade temperieren und in den Behälter gießen. Sie können die Schokolade auch schmelzen und bei ±35° mit Fondantzucker vermischen. Der Vorteil dabei ist, dass eine ähnliche Schicht weniger leicht splittern oder brechen wird.
Wenn Sie eine harte Kuvertüre oder eine so genannte Bäckerkuvertüre verwenden, müssen Sie diese nicht temperieren. Bei 40°C schmelzen und sofort nach dem Tauchen für den Glanz abkühlen (siehe später). Dasselbe gilt für weiche Kuvertüren.
Beim Überziehen mit Schokolade (oder einer Mischung aus Schokolade und Fondantzucker) sollte diese Zimmertemperatur haben, um sie über die Backwaren, Kuchen... zu gießen. Anschließend ist es am besten, die Schicht bei Zimmertemperatur ohne Kühlung hart werden zu lassen. Ist der Arbeitsraum wärmer als 20°C? Lassen Sie sie dennoch bei Zimmertemperatur hart werden und stellen Sie sie dann in den Kühlschrank. Ein zu abrupter Temperaturwechsel (aber auch ein zu langsames Kühlen) beeinträchtigt den Glanz der Schokolade.
Beim Überziehen mit Kuvertüre können Sie auch tiefgefrorene Produkt verwenden. Wenn das Produkt Zimmertemperatur hat, stellen Sie es nach dem Überziehen sofort in den Kühlschrank! Der abrupte Temperaturschock verleiht der Kuvertürenschicht einen schönen Glanz.

Schritt 1

Die Auffangschale unter das Gitter stellen.

Schritt 2

Die Backwaren auf das Gitter legen.

Schritt 2
Schritt 3

Die Schokolade auf die obere Seite der Backwaren gießen. Das Gitter heben und rollende Bewegungen machen, um die Schokolade schneller über die Backwaren zu verteilen und überflüssige Schokolade von den Ecken der Backwaren fließen zu lassen.

Sind die Ecken und die Oberfläche der Backware völlig einheitlich? Dann schaben Sie die überflüssige Schokolade in einer vorsichtigen Bewegung mit dem Spachtel von der Backware.

Schritt 3 Schritt 3
Tipp:

Bei Backwaren, die Sie nur an der oberen Seite überziehen wollen: Halten Sie die Backwaren mit der Oberseite nach unten und tauchen Sie die Oberfläche in die Schokolade oder Kuvertüre. Durch behutsame Auf- und Abbewegungen abtropfen lassen und auf das Gitter legen (z. B. Kuchen mit Turbanform).

Schritt 4

Den Spachtel und die Backware schieben, um sie vom Gitter zu entfernen.

Schritt 5

Die Backware auf Papier legen.

* Bei Schokolade: Nicht zu lange warten! Wenn die Schokoladenschicht hart wird, klebt sie am Gitter und könnte beim Entfernen der Backware vom Gitter beschädigt werden. Bei Zimmertemperatur auf dem Papier hart werden lassen und abrupte Temperaturschocks vermeiden. Anschließend - oder wenn die Temperatur im Arbeitsraum zu hoch ist - in den Kühlschrank stellen (10°C).

* Bei Kuvertüren: Sofort nach dem Überziehen in den Kühlschrank stellen. Diese Produkte müssen schnell gekühlt werden, um den richtigen Glanz zu bekommen.

Welche Callebaut-Produkte eignen sich am besten zum Überziehen von Backwaren?

Schokoladen:

Je nach der erwünschten Dicke der Schicht können Sie sich für unterschiedliche Schokoladen entscheiden.
Alle Basisarten () haben eine für das Umhüllen mit einer mittleren Schicht geeignete Viskosität.
 

Wenn Sie eine dickere Schicht haben möchten, ist es besser, eine Schokolade mit weniger Kakaobuttergehalt zu nehmen: 2% bis 3%, gekennzeichnet mit den Buchstaben B oder C vor dem Basiscode (). Weniger Kakaobutter bedeutet weniger flüssige Schokolade, was das Umhüllen mit einer dickeren Schicht ermöglicht.

* Harte Kuvertüren oder Bäckerkuvertüren:
Das sind Schokoladennachahmungen, die teilweise oder gänzlich auf anderen pflanzlichen Fetten als Kakaobutter basieren. Vorteile: Man muss sie nicht temperieren, sondern nur bei 40°C schmelzen. Nach der Verarbeitung müssen sie schnell abgekühlt werden, damit sie glänzen. Ihr Aussehen und ihr "Bruch" ähneln dem traditioneller Schokolade.

* Weiche Kuvertüren:
Auch hier bietet Callebaut ein weites Sortiment an Kuvertüren mit Schokoladengeschmack, die auf pflanzlichen Fetten basieren. Sie bleiben weich und sollten daher nicht reißen oder brechen. Daneben gibt es auch Kuvertüren mit Nussgeschmack, die Kuchen, Croissants und Gebäck ein schönes Aussehen und einen herzhaften Geschmack verleihen.