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Temperieren mit Mycryo®

Was ist Temperieren?

Ziel des Temperierens von Schokolade ist es, die Kakaobutter in der Schokolade vorzukristallisieren. Dies steht im Zusammenhang mit der Verarbeitungstemperatur der Schokolade. Während des Temperierens verändert sich die Kakaobutter in der Schokolade zu einer stabilen kristallinen Form. Dies gewährleistet Festigkeit, Schrumpfkraft und Glanz des Endprodukts nach dem Abkühlen. Wenn die Schokolade normal geschmolzen (zwischen 40 und 45 °C) und dann auf Verarbeitungstemperatur abgekühlt wird, wird das Endprodukt nicht glänzen. Wenn Sie den Aufwand auf sich nehmen, die Schokolade mit einer speziellen Methode auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen, erhalten Sie garantiert das erwünschte Ergebnis. Und das ist es, was wir unter Temperieren verstehen: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Die 3 Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, sind Zeit, Temperatur und Bewegung.

Schritt 1

Die Schokolade bei 40-45°C schmelzen (in der Mikrowelle oder im Bain-Marie).

Schritt 1
Schritt 2

Dunkle Schokolade auf 34-35°C und Milchschokolade, weiße oder gefärbte Schokolade auf 33-34°C abkühlen lassen.

Schritt 2
Schritt 3

1% Mycryo-Kakaobutter oder 10g pro 1kg Schokolade hinzufügen.

Schritt 3
Schritt 4

Gut vermischen.

Schritt 4
Schritt 5

Wenn die Schokolade richtig vorkristallisiert ist, sollte eine konstante Temperatur von 34°C bei dunkler und 33°C bei Milch- und weißer Schokolade aufrechterhalten werden.

Schritt 5
Schritt 6

Um die Schokolade über einen längeren Zeitraum verwenden zu können, sollten Sie die Temperatur bei dunkler Schokolade konstant auf 31-32°C und bei Milchschokolade, weißer oder gefärbter Schokolade auf 29-30°C halten.

Schritt 6
Was geschieht auf technischer Ebene?

Nichts anderes als ein richtiger Temperierprozess. Wenn Sie Ihre Schokolade auf Marmor temperieren oder mit mehr Schokolade "anreichern", lösen Sie eine Kettenreaktion aus, damit die Beta-Form der in der Schokolade enthaltenen Kakaobutter kristallisiert. Diese spezielle Form des Kristallisierens erzeugt den Glanz und die Knackigkeit, die Sie für Ihre Schokolade wollen. Das letzte Temperieren ist die Kristallisierung ausschließlich der Beta-Form der 7 in Kakaobutter enthaltenen Kristallformen. Mt dieser neuen Temperiertechnik erzeugen Sie keine Beta-Formen, sondern...fügen einfach welche hinzu. Tatsächlich ist 1% Mycryo genau die richtige Menge an Beta-Kristallen, um die Kettenreaktion auszulösen. Sie bekommen damit die perfekte Kristallisierung, die auch noch einen längeren Zeitrahmen für die Bearbeitung der Schokolade erzeugt, weil Sie den Prozess von Anfang an initiieren.

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