Temperieren mit Callets

Was ist Temperieren?

Ziel des Temperierens von Schokolade ist es, die Kakaobutter in der Schokolade vorzukristallisieren. Dies steht im Zusammenhang mit der Verarbeitungstemperatur der Schokolade. Während des Temperierens verändert sich die Kakaobutter in der Schokolade zu einer stabilen kristallinen Form. Dies gewährleistet Festigkeit, Schrumpfkraft und Glanz des Endprodukts nach dem Abkühlen. Wenn die Schokolade normal geschmolzen (zwischen 40 und 45 °C) und dann auf Verarbeitungstemperatur abgekühlt wird, wird das Endprodukt nicht glänzen. Wenn Sie den Aufwand auf sich nehmen, die Schokolade mit einer speziellen Methode auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen, erhalten Sie garantiert das erwünschte Ergebnis. Und das ist es, was wir unter Temperieren verstehen: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Die 3 Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, sind Zeit, Temperatur und Bewegung.

Temperieren mit Callets

Die Vorkristallisierung ist sehr einfach, wenn Sie bereits temperierte Schokolade zur geschmolzenen Schokolade hinzufügen. Die Callets von Callebaut eignen sich dafür. Die Callets sind bereits temperiert, oder anders gesagt: Sie haben bereits die erforderliche kristalline Form und können zur geschmolzenen Schokolade hinzugefügt werden. Die erforderliche Callets-Menge hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade und der Callets ab. Wenn die geschmolzene Schokolade eine Temperatur von ungefähr 40°C aufweist, fügen Sie 15% bis 20% Callets bei Zimmertemperatur (zwischen 15 und 20°C) hinzu.

Schritt 1

Die Schokolade in einem Schmelzbehälter schmelzen (den Thermostat auf 45°C stellen).

Schritt 1
Schritt 2

Den Thermostat niedriger stellen (± 32 °C für dunkle Schokolade / ± 30 °C für weiße Schokolade und Milchschokolade) und sofort 15% bis 20% Callets bei Zimmertemperatur hinzufügen.

Schritt 2
Schritt 3

Die Schokolade gut rühren, um die Verteilung der stabilen Kristalle der Callets zu gewährleisten. Schmelzen die Callets zu schnell? Dann ist die Schokolade noch zu heiß. Fügen Sie mehr Callets hinzu und rühren Sie weiter.

Schritt 3
Schritt 4

Auf diese Art und Weise erhalten Sie eine leicht angedickte Schokolade, die verarbeitet werden kann.

Schritt 4
Welche Callebaut-Schokolade muss temperiert werden?

Jede Schokolade sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen/Gießen, für die Herstellung von Spritzfiguren und das Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird. Kurz gesagt: immer dann, wenn Schokolade einen perfekten Glanz haben und hart sein soll.
Wenn Sie Schokolade zu Speisen hinzufügen, um Ihnen Geschmack zu verleihen (etwa bei der Zubereitung von Mousses oder Cremes Bavaroises), genügt es meistens, die Schokolade zu schmelzen. In diesen Fällen ist ein Temperieren nicht erforderlich. In alle Rezepte ist deutlich angegeben, ob die Schokolade temperiert werden muss oder nicht.