Temperieren in der Mikrowelle

Was ist Temperieren?

Ziel des Temperierens von Schokolade ist es, die Kakaobutter in der Schokolade vorzukristallisieren. Dies steht im Zusammenhang mit der Verarbeitungstemperatur der Schokolade. Während des Temperierens verändert sich die Kakaobutter in der Schokolade zu einer stabilen kristallinen Form. Dies gewährleistet Festigkeit, Schrumpfkraft und Glanz des Endprodukts nach dem Abkühlen. Wenn die Schokolade normal geschmolzen (zwischen 40 und 45 °C) und dann auf Verarbeitungstemperatur abgekühlt wird, wird das Endprodukt nicht glänzen. Wenn Sie den Aufwand auf sich nehmen, die Schokolade mit einer speziellen Methode auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen, erhalten Sie garantiert das erwünschte Ergebnis. Und das ist es, was wir unter Temperieren verstehen: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Die 3 Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, sind Zeit, Temperatur und Bewegung.

Schritt 1

Einige Callets in eine Plastik- oder Glasschüssel schütten.

Schritt 1
Schritt 2

Die Schüssel in die Mikrowelle stellen und die Callets bei 800-1000 W schmelzen.

Schritt 2
Schritt 3

Die Callets alle 15 bis 20 Sekunden aus der Mikrowelle nehmen und gut rühren, um zu gewährleisten, dass die Temperatur der Callets überall gleich ist und sie nicht verbrennen.

Schritt 3 Schritt 3
Schritt 4

Diesen Vorgang wiederholen, bis die Schokolade fast zur Gänze geschmolzen ist. Einige kleine Callets-Stückchen sollten noch in der Schüssel sichtbar sein.

Schritt 4
Schritt 5

Von der Mikrowelle nehmen und die Schokolade gut umrühren, bis sich alle Callets-Stückchen aufgelöst haben und eine leicht angedickte, gleichmäßge Flüssigkeit ensteht: Die Schokolade ist nun temperiert und kann verarbeitet werden.

Schritt 6
Welche Callebaut-Schokolade muss temperiert werden?

Jede Schokolade sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen/Gießen, für die Herstellung von Spritzfiguren und das Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird. Kurz gesagt: immer dann, wenn Schokolade einen perfekten Glanz haben und hart sein soll.
Wenn Sie Schokolade zu Speisen hinzufügen, um Ihnen Geschmack zu verleihen (etwa bei der Zubereitung von Mousses oder Cremes Bavaroises), genügt es meistens, die Schokolade zu schmelzen. In diesen Fällen ist ein Temperieren nicht erforderlich. In alle Rezepte ist deutlich angegeben, ob die Schokolade temperiert werden muss oder nicht.