Temperieren auf einer kühlen (Marmor-) Arbeitsfläche

Was ist Temperieren?

Ziel des Temperierens von Schokolade ist es, die Kakaobutter in der Schokolade vorzukristallisieren. Dies steht im Zusammenhang mit der Verarbeitungstemperatur der Schokolade. Während des Temperierens verändert sich die Kakaobutter in der Schokolade zu einer stabilen kristallinen Form. Dies gewährleistet Festigkeit, Schrumpfkraft und Glanz des Endprodukts nach dem Abkühlen. Wenn die Schokolade normal geschmolzen (zwischen 40 und 45 °C) und dann auf Verarbeitungstemperatur abgekühlt wird, wird das Endprodukt nicht glänzen. Wenn Sie den Aufwand auf sich nehmen, die Schokolade mit einer speziellen Methode auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen, erhalten Sie garantiert das erwünschte Ergebnis. Und das ist es, was wir unter Temperieren verstehen: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Die 3 Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, sind Zeit, Temperatur und Bewegung.

Schritt 1

Die Schokolade bei einer Temperatur zwischen 40 und 45°C im Wasserbad oder einem Schmelzbehälter schmelzen.

Schritt 1
Schritt 2

2/3 der geschmolzenen Schokolade auf die kühle Marmorarbeitsfläche gießen.

Schritt 2
Schritt 3

Die Schokolade durch ständiges Rühren mit einem Spachtel und einem Schaber in Bewegung halten.

Schritt 3
Schritt 4

Weiterrühren, bis die Schokolade anzudicken beginnt (und ihre Temperatur um 4 bis 5 Grad niedriger ist als die Verarbeitungstemperatur): Kristallisierung findet statt. Sie werden sehen, dass sich "Spitzen" bilden, wenn Sie die Schokolade vom Spachtel tropfen lassen.

Schritt 4
Schritt 5

Die vorkristallisierte Schokolade in den Rest der geschmolzenen Schokolade gießen und rühren, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht.

Schritt 5
Schritt 6

Die Schokolade ist nun bereit für die weitere Verarbeitung. Sollte die Schokolade zu dick sein, erhitzen Sie sie noch einmal, bis sie wieder flüssig wird, aber noch immer vorkristallisiert ist. Nehmen Sie eine Probe: Tauchen Sie eine Messerspitze in die Schokolade. Wenn die Schokolade richtig temperiert ist, wird sie bei einer Zimmertemperatur von +/- 20°C innerhalb von 3 Minuten gleichmäßig hart werden.

Schritt 6
Welche Callebaut-Schokolade muss temperiert werden?

Jede Schokolade sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen/Gießen, für die Herstellung von Spritzfiguren und das Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird. Kurz gesagt: immer dann, wenn Schokolade einen perfekten Glanz haben und hart sein soll.
Wenn Sie Schokolade zu Speisen hinzufügen, um Ihnen Geschmack zu verleihen (etwa bei der Zubereitung von Mousses oder Cremes Bavaroises), genügt es meistens, die Schokolade zu schmelzen. In diesen Fällen ist ein Temperieren nicht erforderlich. In alle Rezepte ist deutlich angegeben, ob die Schokolade temperiert werden muss oder nicht.