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Mechanisches Temperieren

Was ist Temperieren?

Ziel des Temperierens von Schokolade ist es, die Kakaobutter in der Schokolade vorzukristallisieren. Dies steht im Zusammenhang mit der Verarbeitungstemperatur der Schokolade. Während des Temperierens verändert sich die Kakaobutter in der Schokolade zu einer stabilen kristallinen Form. Dies gewährleistet Festigkeit, Schrumpfkraft und Glanz des Endprodukts nach dem Abkühlen. Wenn die Schokolade normal geschmolzen (zwischen 40 und 45 °C) und dann auf Verarbeitungstemperatur abgekühlt wird, wird das Endprodukt nicht glänzen. Wenn Sie den Aufwand auf sich nehmen, die Schokolade mit einer speziellen Methode auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen, erhalten Sie garantiert das erwünschte Ergebnis. Und das ist es, was wir unter Temperieren verstehen: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Die 3 Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, sind Zeit, Temperatur und Bewegung.

Schritt 1

Die Schokolade in der Temperiermaschine schmelzen (den Thermostat auf 45°C stellen), anschließend den Thermostat herabsetzen (± 32 °C für dunkle Schokolade / ± 30 °C für weiße und Milchschokolade).

Schritt 1
Schritt 2

Sofort 15% bis 20% Callets bei Zimmertemperatur hinzufügen.

Schritt 2
Schritt 3

Die Maschine mischt die Callets in die geschmolzene Schokolade und treibt die stabilen Kristalle in der berets geschmolzenen Schokolade auseinander. Schmelzen die Callets zu schnell? Dann ist die Schokolade noch zu heiß. Fügen Sie weitere Callets hinzu und rühren Sie weiter.

Schritt 3
Schritt 4

Fertig! Die Schokolade ist ausgehärtet, blieb aber gleichmäßig. Für andere Temperiersysteme als mit einer Radmaschine empfehlen wir Ihnen, Ihren Händler zu kontaktieren.

Schritt 4
Welche Callebaut-Schokolade muss temperiert werden?

Jede Schokolade sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen/Gießen, für die Herstellung von Spritzfiguren und das Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird. Kurz gesagt: immer dann, wenn Schokolade einen perfekten Glanz haben und hart sein soll.
Wenn Sie Schokolade zu Speisen hinzufügen, um Ihnen Geschmack zu verleihen (etwa bei der Zubereitung von Mousses oder Cremes Bavaroises), genügt es meistens, die Schokolade zu schmelzen. In diesen Fällen ist ein Temperieren nicht erforderlich. In alle Rezepte ist deutlich angegeben, ob die Schokolade temperiert werden muss oder nicht.

 

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